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Foraging Archive - GETRAENKEABC.DE

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THE BOTANIST und mein erstes Mal „Foraging“

Von | Kräuter | Keine Kommentare

Ich bin auf den Weg nach Islay. The Botanist Islay Dry Gin is calling. Foraging ist unser Thema. Und da will ich ordentlich vorbereitet sein….

Leider darf man mittlerweile immer noch nicht Messer im Handpäck mitführen. Im Koffer aufgeben werde ich das Messer meines Grossvaters jedoch nicht. Wofür ich das brauche? Das erklärt sich im späteren Verlauf….Ich beginne meine erste Reise nach Islay zum Thema FORAGING folglich ohne eigene Klinge, dafür mit einem flugtauglichen und gewaltfreien Buch von Paul Chambers zum Thema Foraging, einem Strauss frischer Kräuter aus dem Garten meiner Mutter, und einem Koffer voller Dinge, von denen bislang nur meine Frau und ich wissen dass ich sie mitführe.


Meine Reisegruppe treffe ich in Düsseldorf, Glasgow und Islay. Es ist eine Reise der anderen Art, kein üblicher Geschäftsbesuch, sonder ein Trip in die unberührte Natur – in einer kleinen Gruppe von interessierten Bartendern, mit denen ich auf die Hebrideninsel Islay reisen darf. Drei Tage weg vom Business-Alltag, die ich mir selbst nehmen werde um das Thema zu inhalieren…

UNSERE GROSSELTERN WAREN FORAGER

Meine Grosseltern sprachen mehr schlecht als Recht Englisch, und doch hat ihre Generation das, was heute unter „Foraging“ von Paul Chambers und anderen beschrieben und praktiziert wird, aus lebensnotwendigen Umständen am eigenen Leib erlebt. Schon in den Vorkriegsjahren des zweiten Weltkriegs entstanden so z.B. für die Generation unserer Grosseltern Gartensiedlungen (vgl: Reichsheimstättengesetz), um die Bevölkerung in den bevorstehenden Kriegsjahren unabhängig von der Versorgung zu machen, indem man Wohnraum subventionierte der an den Anbau von Obst, Gemüse und die Kleinviehhaltung gebunden war. Unsere Generation hat selbst – glücklicherweise – auch die Nachkriegsjahre nicht mehr erleben müssen, und shoppt heute ganz selbstverständlich im Supermarkt nach Einkaufszettel. Wobei man auch lobenswerter Weise dem mündigen und immer aufgeklärteren Bürger und auch dem Handel danken muss, dass es in den letzten Jahren einen merklichen Trend zu regionalen Produkten gibt, die der Supermarkt direkt vom Obsthof oder Bauer der Region bezieht.


Unabhängig von dieser – sehr convenienten Versorgungssituation – ist mein Eindruck dass immer mehr Garten- und Balkonbesitzer anfangen ihre Kräutertöpfchen und kleinen Gemüsebeete zu hegen und pflegen.

Paul Chambers und alle die heute FORAGING betreiben gehen da noch einen Schritt weiter. Sie sammeln in der freien Wildbahn, wobei das nicht so einfach ist wie es sich anhört.

In der Eifel, hörte ich von Freunden, fallen nicht selten organisierte Trupps auf, die die Wälder durchstreifen und komplett leerpflücken. Und während unserer Urlaubsreisen habe ich sie oft gesehen; Privatleute die am Rand der Landstrasse in der Provence wie in Polen gleichermassen campieren. Nicht aus Romantik, sondern um Geld zu verdienen, denn sie verkaufen Pilze und Beeren, die sie zuvor in den Wäldern gesammelt haben. Oft haben meine Frau und ich diskutiert, ob man hier kaufen sollte oder nicht… Nach der Lektüre zum Thema Foraging wird mir jetzt einiges noch klarer, was ich gerne hier teilen möchte.

Denn so gross die Verlockung auch ist, die Beere oder das Kraut zu pflücken, die man in der Natur sieht, so wichtig ist es mit dem richtigen Grundwissen und in verantwortungsvoller Weise aktiv zu werden, sich selber wie auch der Natur zuliebe. Es gibt Pflanzen, die nicht nur ungeniessbar und/oder Schadstoffbelastet, sondern gar giftig sind. Abgesehen von den als bedrohte Art eingestuften Exemplaren.

MERKE: NICHT JEDER ORT IST FORAGING-GEEIGNET

Der Rand vielbefahrener Strassen bespielsweise ist in mehrerlei Hinsicht eine ungeeignete Quelle für frische Nahrungsmittel, denn er beherbergt so ziemlich alles was man nicht in seinem Mund haben möchte; Streusalze, Unkrautvernichtungsmittel, Reifenabrieb, Öle und Schwermetalle. Abgesehen davon hinterlassen Menschen wie Tiere dort Abfälle jedweder Art. Also streichen wir diese Quell mal ganz schnell.

Paul Chambers hat in London grüne Zentren entdeckt, in denen man wider Erwarten foragen kann. Damit meint er nicht die grünen Rasenflächen und liniengezogenen Beete, die mittels Chemie unkrautfrei bleiben, sondern vielmehr unkultivierte Nischen, warnt aber gleichzeitig von alten, industriellen Flächen die zwar augenscheinlich von der Natur übernommen anmuten, aber noch für Jahre belastet sind, bevor man hier ohne eingehende Vorabanalyse Nahrungsmittel pflücken sollte. Und da der gemeine Forager kein mobiles Labor mitführt, gilt die Regel alte Industrieanlagen zu meiden. Das gleiche gilt für intensiv genutzte landwirtschaftliche Flächen, deren Bewirtschaftung Pestizide und Herbizide vorsieht. Die grünen Nischen übrigens benötigten wundersamerweise manchmal kaum grosse Menge an Erden, vielen Pflanzen reicht das was sie zwischen Plastersteinen, Mauernischen und alten Dächern finden schon als Nährbasis.

VERANTWORTUNGSVOLLER UMGANG MIT DER NATUR

Es gilt das, was wir aus dem Strassenverkehr kennen; Schilder beachten. Privateigentum achten.

Geschützte Flächen respektieren. EIn Abzupfen von Kräutern im Naturschutzgebiet (Engl: SSSI’s = sites of specific scientific interest) ist kein Kavaliersdelikt.

Die Forager sind sich einig was die Grundregeln betrifft:

Benutze immer eine Schere oder Messer, die Pflanzen niemals abreissen. Und schon gar nicht ausreissen. Und nehme immer nur soviel, dass die Pflanze sich regenerieren kann. Lass ihr Blätter zum Leben. Und auch der Natur ihren Teil, die Blüten beispielweise sind für Insekten lebenswichtig. Foraging ist kein Einsammeln bis nichts mehr übrigbleibt. Wer seinen Apfelbaum erntet, der schneidet auch nicht alle Äste komplett ab, sondern pflückt behütsam ohne den Baum zu verletzten oder ihm seine Lebensenegrie zu entziehen.

Geh nicht immer wieder an die gleiche Stelle. Auch wenn es in unserer DNA steckt, dorthin zurückzukehren wo wir wissen „DA IST DAS FUTTER GUT“. Du bist hier nicht in der Pommesbude. Suche weiter – denn die Natur braucht ihre Zeit um nachzuproduzieren.

FORAGING IST KEIN SHOPPING

Lass die Plastiktüte zu Hause, nehm stattdessen eine Box mit. Kräuter und Blüter sind darin zigmal besser aufgehoben.

Und zu gutem Schluss noch ein Rat:

NEHM UND ISS NUR DAS WAS DU KENNST

Ess niemals etwas, von dem Du Dir nicht zu 100% sicher bist was es ist.

Wann auch immer Du zweifelst, lass es. Es gibt zwar weniger giftige Pflanzen und Pilze als essbare, aber es sind immerhin noch genug…


Soviel für heute, die Propellermaschine wartet und ich kann Islay quasi schon riechen…

Tim Nentwig

The Botanist Academy Islay – Blogeintrag KW 37

Von | Kräuter | Keine Kommentare

The Botanist Academy Islay – Blogeintrag KW 37

Foraging

Das Wort „foraging“ ist ein Begriff, welcher direkt im Deutschen so nicht existiert und im Englischen ein Qualitätsmerkmal sowie aber auch mittlerweile etwas ziemlich alltägliches darstellt. Wörtlich übersetzt bedeutet es „hamstern“ oder „Futtersuche“ und dies kann man auch im weitesten Sinne so sehen.

Eine der absoluten Besonderheiten und höchstes Qualitätsmerkmal des The Botanist Gin sind die „foraged 22 Botanicals“. Dies bedeutet, dass die „22“ des Botanists bis heute von Botanikern auf der Insel Islay von Hand gepflückt werden. Es sind wilde Botanicals, nicht gezüchtet oder gesetzt, sondern die Natur hat sie an den entsprechenden Fleckchen Erde groß werden lassen. Somit sind sie komplett unbehandelt, natürlich aromatisch und 100% nachvollziehbar in Bezug auf deren Herkunft.

Foraging ist also nicht nur ein Begriff, sondern ein absolutes Qualitätsmerkmal, welche zweifelsohne immer mehr zu einem internationalen Trend wird. Regionalität, Nachvollziehbarkeit und der Verzicht auf jegliche Behandlung. Geschmack wie es die Natur der Pflanze geschenkt hat ohne dass diese in Gewächshäusern irgendwelchen Schönheitsidealen angepasst wird. Egal ob man Köche oder Bartender fragt, beide nennen diese Punkte als höchste Qualitätsmaßstäbe, fragen sich jedoch oft, wo dies noch zu finden ist. Und dabei ist dies teilweise so einfach: direkt vor unserer Haustür. Thymian, Rosmarin & Co haben schon länger die Bars erobert und manch Bar zieht dem Gourmetrestaurant nach und beheimatet einen kleinen eigenen Kräutergarten. Aber dies ist nur ein kleiner Teil einer großen spannenden Welt der Aromen, welche noch zu entdecken gilt. Mädesüß, Echter Steinklee oder Vogelmiere sind beispielsweise Gewächse, welche bei uns in Wiesen und Wäldern nicht selten anzutreffen sind und einem Bartender auf der Suche nach neuer Geschmacksvielfalt neue Tore öffnen. Dazu kommt, dass diese teilweise auch noch sehr reichhaltig an Vitaminen sind oder gar heilende Wirkung haben.

Foraging

Foraged Mixology ist ein weiterer Weg, die eigene Barkultur zu erweitern und neue, unverwechselbare und einzigartige Aromen mit einem nie dagewesenen Regionalen Bezug zu schaffen. Man kreiert nicht nur einen Drink, sondern ein Erlebnis mit einer Geschichte. Auch schafft man Begehrlichkeit, da alles saisonal abhängig ist.

Der beste Weg das eigene Produkt zu verkaufen ist, wenn dies eine Geschichte besitzt. Und jeder kann sich an Momente seiner Kindheit erinnern, wo er in hiesigen Wäldern und Wiesen gespielt und gewisse Düfte oder Bilder wahrgenommen hat. Auch der Konsument der Drinks hat diese Erinnerungen und sie werden mit den Informationen geweckt. Eigenen Geschichten kommen hinzu und regen zweifelsohne zu Gesprächen an.

Es mag nicht auf jeden zutreffen, aber die Wahrscheinlichkeit, dass man etwas erlebt oder zu erzählen hat, ist beim foraging von regionalen Zutaten wesentlich höher als bei der Bestellung der exotischen Früchte und Kräuter beim eigenen Lieferanten.

Ok, wer weiß was der Lieferant so zu bieten hat….

Ewald J. Stromer

Wie facettenreich das Thema Foraged Mixology sein kann, beweisen die eingereichten Cocktailkreationen der Barkeeper, die uns auf die spannende Reise nach Islay zur The Botanist Academy (20.-23.September 2015) begleiten werden. Für die 5 renommierten Barkeeper gilt es das faszinierende Konzept hautnah auf Islay zu erleben und die 22 verarbeiteten Botanicals mit allen Sinnesorganen zu entdecken…Mit dabei sind:

Doreen Philipp (Mandarin Oriental, München)

Dominik Mohr (Spirits, Köln)

Henning Riecken (Pearl’z Bar, Bochum)

Steffen Goubeaud (Roomers, Frankfurt)

Timon Kaufmann (Standl 20, München)

Die Teilnehmer der The Botanist Academy wurden aufgrund ihrer eingereichten Drink-Rezepturen ausgewählt und diese wollen wir Euch natürlich nicht vorenthalten. Regen Sie doch zum Nachdenken an und sagen so viel aus über die Kreativität der Barkeeper und deren Beziehung zu den Produkten die sie alltäglich verarbeiten. In den nächsten 2 Wochen werden wir hier die Teilnehmer der Botanist Academy vorstellen… Den Anfang machen Doreen und Dominik!

Doreens Kreation nennt sich „Shared Moments und setzt sich wie folgt zusammen:

4BL      Frisch gepflückter Hopfen

5CL      The Botanist Islay Dry Gin

2CL      Fassbind Vieille Poire/ Alte Birne

4BL      Thomas Henry Mystic Dark & Stormy Gelee

3Cl       Frischer Zitronensaft

1          Frisches Eiweiss

Abspritzen mit Mandarinenzeste und bedecken mit Ricola-Bonbon-Staub

shared moments doreen philipp

Zur Idee hinter „Shared Moments“ sagt sie folgendes: „Die Idee für meinen Drink kam mir, als ich das gleichnamige Werk des Malers John Bramblitt betrachtete. Es strahlt eine wundervoll farbenfrohe Energie aus… und man spürt förmlich den feuchtwarmen Sommerregen auf der Haut, der mir gleich den Münchner‘ sommerlich-frischen Hopfenduft in Erinnerung ruft. Seine zitronig bittere frische, einen grazilen hauch von Kräutern und Gin auf der Zunge, das Gefühl eines wärmenden Williams im Bauch und einen Touch meiner heißgeliebten Ricola Zitronenmelisse-Bonbons. Eine lebendige Erinnerung an München, in der mein Drink badet! A Moment to share!“

 

Nicht weniger beeindruckend ist die Cocktail-Kreation des bekannten Barkeepers aus der Spirits Bar in Köln: Dominik Mohr. Sein Drink „Nebula“ greift ebenfalls den lokalen Aspekt der Foraged Mixology auf und besteht aus:

 

4 CL The Botanist Islay Dry Gin

3,5 CL  Kastanienmilch (200ml Milch mit 3 Barlöffeln Edelkastanienmehl leicht erwärmen und verrühren)

1 CL Tannenspitzensirup

1 Kappe YAOLA Kräuterbitter

Garnitur: Drachenblut (Duftharz) auf eine glühende Kohle legen und abbrennen lassen, damit ein würzig, harmonischer Nebel entsteht.

dominik mohr

„Heimische Botanicals, neu oder wieder zu entdecken, kann in einem selbst die verschiedensten Gefühle hervorrufen“, so Dominik Mohr. In ihm weckt es eine „Kombination aus Kindheitserinnerungen und Erstaunen darüber, wozu die Natur fähig ist. Mit dem „Nebula“ gibt er seinem Empfinden einen Geschmack und umschreibt diesen durch das Sinnbild der wechselnden Jahreszeiten. „Die würzige und rustikale Seite des Gins spiegeln den Herbst wider, die Kastanienmilch steht für die Kindheitserinnerungen und das Tannenspitzensirup in Kombination mit dem Duftharz transportiert die frischen Waldaromen und Gerüche“

Foraging. Inspiriert durch die Natur.

Von | Bar | Keine Kommentare

Foraging. Inspiriert durch die Natur. 

The Botanist Islay Dry Gin greift internationalen Trend „Foraged Cocktails“ auf

Die meisten von uns kennen es bereits oder haben schon davon gehört: Zubereitungstechniken aus der Küche finden ihren Weg an die Bar und veredeln klassische und moderne Cocktails auf eine neue Weise. Ebenso ergeht es auch dem “Foraging” – dem Einsatz regionaler, teils wilder und essbarer Zutaten an der Bar.

Eine Einführung. Beim „Foraging“ – zu deutsch schlicht als “Nahrungssuche” übersetzt – geht es darum, regionale wie wilde, essbare Zutaten in der Küche einzusetzen. Die Idee dahinter: das klassische Konzept des „Jagens und Sammelns“ – einer der ganz frühen Kulturtechniken schlechthin – auf´s Neue in aufwändiger und künstlerischer Weise zu interpretieren. Einer der großen Pioniere dieses Trends ist das Restaurant Noma in Kopenhagen, Dänemark. Hier streift der Küchenchef René Redzepi persönlich jeden Morgen durch die umliegenden Wälder und sammelt wilde und essbare Zutaten wie Pflanzen, Kräuter, Früchte, Hölzer oder gar Moss. In schlichten wie aufwändigen Verfahren gelingt es ihm immer wieder, diese für Gäste zum Teil nicht erkennbaren Ingredienzen in überraschende Genusshäppchen zu verwandeln, ganz nach dem Motto: „from field to table“.

foraging botanist

Authentisch, nachhaltig, genussvoll – regionale und wilde Kräuter bereichern die Bar

Nicht anders ergeht es nun auch den Cocktails, wenn auch der Trend wie so häufig in den USA seinen Vorläufer fand. Hier experimentiert man bereits seit einigen Jahren mit regionalen, aromatischen Zutaten in Twists auf klassische Cocktails oder in modernen Craft Drinks in Form von Garnituren, Bitters, Sirups oder Tees – sozusagen vom “Garten in´s Glas”. Aber auch bei uns hat sich diese Idee – wenn auch nicht unter dem großen Trendbegriff – klamm und heimlich verbreitet. So etwa bei „Garten & Gaumen“-Konzepten oder Slow Food-Programmen, die regionale Zutaten in aufregende Getränke verwandeln. Mit dem “Foraging” findet diese Idee nun auch ihren Weg hinter die Bar und in den Cocktail.

Für Bartender bedeutet dies jedoch nichts anderes, als sich intensiv mit der Pflanzenwelt auseinander zu setzen. Vielleicht sogar mit einer “Kräuterhexe”, sind doch die Wirkungsweisen wilder, essbarer Zutaten nicht immer zu unterschätzen in Verbindung mit Alkohol. Wer sich jedoch für die Schule wilder Aromatik entscheidet, der wird belohnt. Mit Authentizität, die auch von Expertise zeugt. Mit frischen, nachhaltigen Zutaten, teils nur saisonal verfügbar. Und schließlich mit dem Dank der Gäste, die sich überraschend neu an ihrer Heimat laben können oder Auswärtige typisch regionale Genüsse erkunden lässt.

Einer der großen Vorreiter des “Foraging” in der Spirituosenwelt ist Bruichladdich – die “Progressive Hebridean Distillery” und Produzent von The Botanist Islay Dry Gin. Dieser Gin von der schottischen Hebrideninsel Islay wird aus 22 von Hand gesammelten, regionalen Zutaten gewonnen, darunter so Botanicals wie Moorbirke, Holunder, Mädesüß, wilder Thymian und natürlich Wacholder.

The Botanist selbst versteht sich als der Foraging-Pionier. Deshalb  bietet man auch ambitionierten Bartendern die Möglichkeit, ihr Wissen um das Foraging zu vertiefen, und organisiert von Spezialisten geführte Programme. Und das ist gut so, denn wild und besonders ahnungslos zu sammeln kann gefährlich werden…

Warum ist Foraging ein relevantes Thema ? Es ist zeitgemäss, und schenkt regionalen Themen und Produkten Beachtung. Täglich entdecken wir Neues und es gibt keine Grenzen in Bezug auf die exotischsten Produkte aus aller Welt. Bei all diesem Angebot vergessen wir allzu oft, was bei uns direkt vor der Türe wächst.. Regionalität wird immer gefragter und hat in der gehobenen Küche schon länger Einzug gehalten. Auf unseren Wiesen und Feldern wachsen überaus spannende und aromatische Pflanzen, Kräuter und Gewürze, welche auch unsere Barkultur bereichern können, wenn wir uns darauf einlassen.

Mark Williams, Schottlands einziger full-time Tutor zum Thema, war mit Botanist & dem Glasgow Gin Club unterwegs. Unter nachfolgendem Link finden sich alle Infos zu diesem walk: Foraging Walk Glasgow

Es entwickelt sich ein Gegentrend zum Global Sourcing; regionale Produkte feiern saisonale Anlässe, und werden  auf kurzem Wege bezogen. In jedem gut geführten Supermarkt werden heute Kräuter, Gewürze, Obst und andere frische Produkte mit Regionalbezug, meist direkt vom Erzeuger, angeboten.. Also direkt vom Feld, ohne dass die Ware je ein Flugzeug oder einen Schiffscontainer von innen gesehen hat.