UNDERBERG SOUR – ein Lady Sour mit unverwechselbarer Kräuterdichte

Der Ursprung der Sours reicht zurück, bis in die Mitte des achtzehnten Jahrhunderts. Bereits Jerry Thomas beschreibt diese Drink-Kategorie in seinem ersten Buch sehr ausführlich. Der Aufbau ist relativ einfach, er besteht aus Spirituose, Säure, Zucker und Eis, manchmal auch mit einem Dash Bitters. Die Varianten reichen vom Direktaufbau, über Shaken und in den Serviceformen mit und ohne Eis. Bei den Spirituosen dominierten, ohne Frage, in der Historie zunächst amerikanische Whiskeys. Je nach Verfügbarkeit oder Geschmack kamen zunächst hauptsächlich Bourbon oder Rye zum Einsatz, später wurden dann nach und nach fast alle Basisspirituosen für Sours verwendet. Sours gehören heute zum Sortiment jeder guten Bar. Versierte Bartender/innen empfehlen neben den Klassikern neue Abwandlungen und Kreationen.

ÜBER DEN SOUR ALLGEMEIN

Die Säure im Sour kam seit seiner Entstehung in der Regel von frischer Zitrone oder Limette, aber auch Mischungen beider Säfte wurden in Bars verwendet. Die benötigten Sirupe wurden in der Historie des Sours häufig durch Aufkochen von Rohrzucker mit Wasser im Verhältnis 1:1 selbst hergestellt.  Eine schnelle Variante war das Auflösen des Zuckers in karboniertem Wasser. In Europa verwendeten später einige Bartender auch Puderzucker mit schneller Löslichkeit, um zu starker Säure von industriellem Zitronensaft auszugleichen. Die Mengen bezogen sich damals auf US – Einheiten, häufig Unzen oder Parts. Üblicherweise verwendete man 2 oz Spirituose (6cl), 1 oz Säure (3cl) und einen Part Zuckersirup (1.5cl). Da der sogenannte Simple Sirup teilweise wieder auskristallisierte, fügte man später einen Pflanzenextrakt namens „Gummi arabicum“ hinzu und veränderte das Zucker-Wasserverhältnis auf 2:1 Teile. Er wird teilweise mit den Aromen von Orangenblüten versetzt, damit erreichte man ein weicheres Mundgefühl. Im Sour reicht dann eine Menge von 1,5 cl, bei der Anwendung der klassischen Rezeptur (6cl Basis,3cl Zitrone, 1,5cl Gum).

Die Verwendung von Eiweiß im Sour bleibt umstritten, viele Bartender schwören darauf aber klassisch ist sie nicht. Nur in einer südamerikanischen Variante, dem Pisco Sour, wird auf Eis im Glas verzichtet, aber niemals auf Eiweiß. Der Schaum legt sich gefällig über die ganze Zunge und verhindert teilweise das Empfinden von Bitternoten. Zudem bringt es eine großartige Optik. Einfach ein paar Tropfen eines Bitters darauf geben und eventuell mit etwas Zimt bestreuen.

Ob Eis im Gästeglas, das entscheidet jeder für sich. Wenn ja, dann empfiehlt sich eine Eiskugel oder sogenannte Big Cubes. Ohne Kälte kann man mehr Nuancen wahrnehmen, der Einsatz von Eis ist aber reine Glaubens- und Geschmackssache.  

Als Garnitur wurde anfänglich nur eine Zitronenscheibe verwendet. Spätere Varianten beinhalteten auch halbe Orangenscheiben mit Kirsche oder alle drei Teile miteinander verbunden. Die bisher beschriebenen Sours basieren auf diversen Basisspirituosen.

In Florida begann man später auch Liköre in den Sours einzusetzen, wie zum Beispiel der berühmte Apricot Sour. Da Liköre grundsätzlich einen hohen Zuckergehalt besitzen, verwendete man bei den Rezepturen der „Lady-Sours“ tendenziell mehr Orangensaft und weniger Zucker. Das Resultat ist fruchtiger und gefälliger als klassische Sours. Besonders die Damenwelt war von den sogenannten „Lady-Sours“ sehr angetan.