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Kopfstösschen – so trinkt man Bols Original Genever

Von | Bar, Gin | Keine Kommentare

Genever war bereits lange vor Wodka, Gin oder Tequila in der westlichen Welt in aller Munde. Als klare Spirituose wurde das Destillat von Anfang auch zum Mixen verwendet. Genever eignet sich ideal zum Mixen von klassischen Cocktails – vor allem von denen, die Citrusaromen enthalten – und ist damit eine Alternative zu Gin und Vodka. Genever ist strenggenommen der Vorläufer des modernen Gin, denn beim Versuch, Genever herzustellen, kreierten die Engländer Gin, ein vereinfachtes Rezept aus neutralem Alkohol (nicht Maltspirit) und pflanzlichen Stoffen.

Der Hauptbestandteil von Bols Genever ist Malzwein, eine einzigartige Mischung aus dreierlei Getreide; Mais, Roggen und Weizen. Die lange Gärung (5 Tage) und die 3-fache Destillation bei niedrigem %vol.-Wert sind die wesentlichen Merkmale bei der Herstellung von Bols Genever. Er wird gemeinsam mit Wacholderbeeren und weiteren Botanicals destilliert. Insgesamt werden von BOLS dabei 22 Botanicals verwendet.

Das Rezept von Bols Genever enthält Getreide und 22 Botanicals wie Ingwer, Koriandersamen, Süßholz, Vanille und Hopfen. Die Fermentation beträgt fünf Tage, es wird dreifach destilliert. Bols Genever Original enthält mehr als 50% Maltspirit für einen robusten und komplexen Geschmack, egal ob pur oder gemixt.

Pur? Kopstootje!

Die traditionelle Art, Genever in Amsterdam zu trinken, ist mit einem Bier dazu. Das dazugehörende Bier- und Schankritual wird als „Kopstootje„ (Kopfstösschen) bezeichnet. Das geht so: Als erstes ein volles Bierglas hinter ein leeres Schnapsglas stellen.

Dann das Schnapsglas bis zum Rand mit Genever füllen. Zum Schluss so viel zugeben bis der Genever durch die Oberflächenspannung eine Haube bildet. Jetzt kann man das Glas aber nicht mehr anheben. Legen Sie beide Hände auf den Rücken, dann neigen Sie sich vor und schlürfen Sie den ersten Schluck, ohne einen Tropfen zu verschütten oder mit dem Kopf an das Bierglas zu stossen. Nach dem ersten Schluck BOLS Genever einen Schluck Bier nehmen. Der Malt Spirit des Genever und das Bier passen perfekt zusammen.

Mixbar – na klar!

Bereits Jerry Thomas verstand die Vielseitigkeit von Genever und seine endlosen Möglichkeiten in Mixgetränken. Eines der berühmtesten Genever-Getränke, das in seinem Buch beschrieben wird, ist der Original Gin-Cocktail, auch bekannt als der Original Old Fashioned. In diesem einfachen und doch klassischen Getränk passt Bols Genever perfekt zu den Bitterstoffen und dem Zucker. Der fruchtig-malzige Geschmack des einzigartigen Malzgeistes kommt voll zur Geltung.

 

Bols Genever passt in modernen Drinks besonders gut zu Zitrusaromen, z.B. in SOURS oder COLLINS. Am besten testen.

 

42% vol.

Das Rezept von Bols Genever enthält Getreide und 22 Botanicals wie Ingwer, Koriandersamen, Süßholz, Vanille und Hopfen. Die Fermentation beträgt fünf Tage, es wird dreifach destilliert. Bols Genever Original enthält mehr als 50% Maltspirit für einen robusten und komplexen Geschmack, egal ob pur oder gemixt.

 

Ein Drink mit FRANZ BRANDL

Von | Bar, Gin | Keine Kommentare

Unsere neue Serie „EIN DRINK MIT…“ widmet sich Persönlichkeiten der Getränke-Welt. Wir sind auf der Suche nach Einblicken, die allgemein eher verborgen bleiben – und Menschen, die man bislang (so) noch nicht kennengelernt hat. Einer von Ihnen ist Franz Brandl.

Der erste Geldautomat-GT

Meinen ersten GT (Gin Tonic) habe ich vor 19 Jahren getrunken, mit Franz Brandl. In St Moritz, es war das Jahr nach der Jahrtausendwende. Wir enterten die erste Bar zu viert, und mussten noch zweimal Geld am Automaten ziehen weil der Stoff on „top of the world“ dreimal so teuer war wie in dem unteren Teil der Welt, zumindest in meiner Erinnerung. Darauf folgte für mich ein Jahr der totalen GT Enthaltsamkeit, in der heutigen Omnipräsenz von Gin kaum vorstellbar.

Meinen zweiten GT trank ich, ziemlich genau ein Jahr später – wieder mit Franz Brandl – in der Bar an Bord eines Kreuzfahrtschiffs als geplanten kurzen Abend-Abschluss, der aber keiner wurde – sondern eher der Beginn einer Nacht voller Wendungen und Emotionen. Wir waren mit 15 Barkeepern an Bord übers Mittelmeer geschippert, hatten tagsüber in Athen halt gemacht und Metaxa besucht, diesen dann in Workshops vermixt und selber getrunken. Abends sollte es dann ein kurzer kleiner Ausklang im kleinen Kreis mit der Jury werden.

Wir hatten die Wahl: zwei Gin-Marken an der Bar!

Es war die Zeit der Polen-Witze, nur wusste Franz Brandl bis dahin nicht woher meine Frau stammte. Momente der Ruhe, als Mann von Welt orderte er dann mit wenigen Armbewegungen Jahrgangs-Champagner um unser betretenes Schweigen zu brechen. Der Kübel kam so schnell aufs Barbrett als wäre er von Scotty gebeamt worden. Nachdem es ploppte und alle Fronten geklärt waren schlossen wir den Abend mit einer ordentlichen Flasche Gin ab und begossen unsere Freundschaft… die bis heute besteht. An der Bar gab es damals zwei Sorten Gin zur Auswahl.

Franz Brandl hat mir viel erzählt über seine Jahre an der Bar, wie in der Nachkriegszeit die ersten Drinks mit dem was verfügbar war zusammengeschüttet wurden. Heute leben wir hingegen im Überfluss. Und das betrifft aktuell besonders das Gin-Angebot. Ein guter Grund um mit Franz Brandl über das Thema zu sprechen.

Was braucht man heute an Wisssen und an guten Stoff?

Angesichts des mittlerweile überschwemmten Marktes mit ausufernden und mittlerweile fast unübersichtlichen Angeboten haben wir ihn außerdem  auch nach seiner schonungslos-ehrlichen Meinung betreff des neuen Tobermory Gin befragt. In seiner neuen Wahlheimat, dem sonnen-verwöhnten Malaga, hat Brandl auch aus seiner Sicht für uns zusammengefasst, was man grundsätzlich über Gin wissen sollte. Denn viele kennen die schönen Flaschen, wissen aber leider wenig um die Entstehung ihres Inhalts.

Cheers und viel Spaß beim Lesen…

Tim Nentwig, zu Gast bei Brandl

Lieber Franz, wie viele Gins braucht man heute realistisch in seiner Bar?

Brandl: „Auf jeden Fall die international bekannten großen Marken. Dazu (wenn vorhanden) etwas aus der Region und neue Marken, die entweder einen neuen/interessanten Geschmack präsentieren und/oder einen interessanten Hintergrund haben. Man sollte die Unterschiede aufzeigen und vorstellen können.“

Was sind die wichtigen bzw. richtigen Auswahlkriterien?

Brandl: „Das wichtigste Kriterium ist der Geschmack und der Geruch. Ausgehend von den Klassikern mit vorherrschendem Wacholdergeschmack, zu den weniger Wacholder-lastigen. Die Einsatz von Gins mit neuen Aromakompositionen verlangt das Wissen um das Produkt, auch um das am besten geeignete Tonic Water anzubieten.“

Tonic-Vielfalt: Echter Hype oder kurzfristiger Hipster? Was brauche ich zu Hause, was als Barkeeper?

Brandl: „Schweppes war der Erfinder und ja auch lange Zeit das einzig verfügbare. Die Marke bietet mittlerweile mehrere Sorten an und hier muss man testen. Schweppes-gleiche Tonics braucht man nicht, jedoch einige der neuen Sorten, solange sie sich nicht total vom klassischen Tonic-Geschmack entfernen.

In Profi-Bars setzt man oft auf die totale Vielfalt und alles dreht sich dann um den Gin Tonic. Das ist okay, ist dieser Hype jedoch nicht der Mittelpunkt des Getränke-Angebots, dann sollte man neben dem klassischen Tonic eine kleine Auswahl anbieten können. Will man jede neue Limonade präsentieren, dann gibt es bald ein Kühlproblem.“

Man sagt Spanien sei der Geburtshelfer des Gin-Booms in Deutschland. Da Du in Spanien lebst, was ist dran?

Brandl: „Spanien ist ein Gin-Tonic-Land. Nicht nur der im Land lebende Brite und die Touristen sorgen für einen hohen Verbrauch, der Spanier selbst liebt Gin & Tonic und somit steht Spanien an der Gin-Verbrauchs-Weltspitze.“

Wie trinkst Du Deinen Gin selbst am liebsten?

Brandl: „Seit jeher mit Tonic Water und einer halben Scheibe Zitrone. Neue Marken probiere ich jedoch immer ohne Zitrone um erst einmal zu testen wie sich der Gin mit dem Tonic entwickelt und ob man das Aroma mit der Zitrone zerstört. Manchmal passt die Zitrone und manchmal eben nicht.“

Was sollte man über Gin wissen?

Brandl: „Gin ist die international meistgenutzte Spirituose für Cocktails und Mixgetränke und zahlreiche Mix-Klassiker haben ihn als Basis. Seine Geschichte beginnt in England, sein Ursprung liegt jedoch im holländischen Genever. Dieses, mit Wacholderbeeren gewürzte Korndestillat, war der direkte Vorläufer des heutigen Gins und von „Genievre“ (franz. für Wacholder) leitete sich später die Bezeichnung Gin ab.

Ein Meilenstein in der Geschichte des Gins war die Erfindung von Aeneas Coffey, im Jahre 1830, mit der die Herstellung sehr reinen Alkohols möglich wurde. Dieser völlig neue Destillier-Appa­rat wurde nach seinem Erfinder benannt und dieses Prinzip der nun möglichen Destillation war das Vorläufer­- Modell der heutigen Destillier-­Anlagen.

Für Gin wird heute meist Agraralkohol aus Getreide verwendet. Dieser Basis-Alkohol wird zusammen mit Wacholderbeeren und vielerlei Gewürzen wie Anis, Angelika, Fenchel, Kal­mus, Kardamom, Koriander, Lavendel, Zimt und Citrus-Fruchtschalen noch einmal destilliert. Die Kombination der zugesetzten, sogenannten Botanicals, sind das gehütete Geheimnis der Hersteller und sie verleihen dem Gin sein Aroma. Neben der Hauptzutat, dem Wacholder, werden meist etwa acht bis zwölf aromatische Zutaten zugefügt.

Der relativ ruhige Gin-Markt beschränkte sich bis zum Ende des letzten Jahrhunderts auf die wenigen großen englischen und auf einige internationalen Marken. Ab dem Jahr 2000 explodierte der Gin-Markt und man schätzt, dass es inzwischen weit über 1000 (!) Marken gibt. Die meisten davon stammen von Klein- und Kleinstdestillerien, es haben sich jedoch auch mehrere namhafte Marken entwickelt.

Deutschland steht mit etwa 250 Marken bei den Neuentwicklungen in Europa an erster Stelle. Die zahlreichen Bars, die in dieser Form als Gastronomiebetrieb im sonstigen Europa nicht so oft zu finden sind, beschleunigten diese Entwicklung und die Frage: Welcher Gin zu welchem Tonic – wurde bei Gin-Liebhabern ein wichtiges Thema.

Die großen Destillerien Englands stehen für Gin und die Destillerien Schottlands für Whisky. Whisky in England zu produzieren ist schon aufgrund der Beschaffenheit des Landes nicht möglich, Gin jedoch ist von jeder Region unabhängig und kann überall hergestellt werden.

Da Whisky-Destillerien über alles verfügen was zur Gin-Herstellung benötigt wird, lag es nahe, dass man sich auch in Schottland mit der Gin-Herstellung befasste. Die neueste, und nun dritte schottische Gin-Marke, wird auf der Insel Mull, von der für seine Whiskys geschätzten Tobermory Destillerie produziert.

Mull liegt an der Westküste Schottlands und ist wie die südlicher gelegene Whisky-Insel Islay ein Teil der Inneren Hebriden. Sie ist die drittgrößte Insel Schottlands und im Hauptort Tobermory befindet sich die gleichnamige und einzige Destillerie der Insel.

Bei Tobermory blickt man auf eine lange und wechselvolle Geschichte zurück. Sie wurde wahrscheinlich 1798 gegründet und die Whiskys werden als Tobermory und Ledaig angeboten. Dabei steht Tobermory für einen Malt Whisky aus ungetorfter Gerste und Ledaig für einen aus stark getorfter Gerste. Von Anfang an war klar, dass etwas „new-make spirit“ in dem neuen Gin eine Rolle spielen wird und das möglichst viele der Botanicals von der Insel stammen sollten. Seltene Kräuter wurden angebaut und nur Unverzichtbares wie der berühmte grüne Matcha-Tee zugekauft.

Der nun seit Ende 2019 angebotene Tobermory Hebridean Gin mit 43,3% vol. gilt für mich als Bereicherung der Gin-Welt und seine Aromen-Vielfalt ist ideal für Mixgetränke. Der Highball-Klassiker Gin & Tonic erhält durch den Tobermory Hebridean Gin eine interessante florale Note und er steht für ein beachtenswertes Geschmackserlebnis.“

Über Franz Brandl

Franz Brandl kam im Jahre 1958 nach München und absolvierte dort eine Lehre als Kellner, danach arbeitete von 1962 in München als Kellner im Syriana in Schwabing, im Platzl und im Nightclub ba-ba-lu,. 1964 ging er auf Spiekeroog ins Hotel Zur Linde. Ihn reizte die Spezialisierung als Barmixer, obwohl oder gerade weil es in Deutschland noch keine etablierte Barkultur gab.

Sein Weg führte ihn zwischen 1965 und 1969 über Dortmund, Garmisch-Partenkirchen, Cuxhaven und Bielefeld schließlich wieder zurück nach München. Von 1972 bis 1974 wirkte er als Barmanager im Sheraton Hotel München, dem damals größten Hotel Europas. Als im September 1974 in München Harry‘s New York Bar als erste von einem Hotel unabhängige American Bar in Deutschland eröffnet wurde, war Brandl dort Barchef.  Nach einer Station im Grand Hotel Continental München folgte eine der wichtigsten Stationen seines Berufslebens, die Tätigkeit in Eckart Witzigmanns Aubergine, dem ersten Drei-Sterne-Restaurant Deutschlands, wo Brandl von 1978 bis 1981 die Bar leitete.

Nach seiner Meisterprüfung setzte sich Brandl  für eine Aufwertung des Berufsbild des Barkeepers ein und erreichte, dass die Industrie- und Handelskammer für München und Oberbayern nach mehreren Jahren Pause 1984 wieder Barmixer- und Barmeister-Prüfungen abhielten. Nach dem Abschied aus der Aubergine machte sich Franz Brandl schließlich selbstständig. Er führte in Schwabing von 1983 bis 1985 die Schwabinger Cocktail Lounge und von 1987 bis 1992 Brandls Bar

Einem breiten Publikum ist Franz Brandl als Verfasser von Praxis-Ratgebern und Rezeptsammlungen rund um Cocktails und andere Mixgetränke bekannt geworden. Sein erstmals 1982 erschienenes Buch Gourmet MixGuide war seinerzeit mit seinen 418 Seiten das erste ausführliche Cocktail- und Warenkunde-Buch neuerer Zeit in deutscher Sprache und zählt heute zu den Klassikern der Barliteratur. Diesem ließ er ab 1988 rund 25 weitere Titel folgen, die er mehrheitlich im Südwest-Verlag herausbrachte. Sie erfuhren teils mehrere Auflagen (auch als Lizenzausgaben in anderen Verlagen) und einige davon wurden in andere Sprachen übersetzt.

Zu seinen erfolgreichen Titeln zählen unter anderem sein Großes Cocktail-Buch/Cocktails mit Alkohol (erstmals 1988), sein Mix-Guide (mehrere Auflagen seit 1998), Liköre der Welt (2000) und Cocktails. Über 1000 Drinks mit und ohne Alkohol (2015). Zu seinen Hauptwerken gehören zudem die im Matthaes Verlag erschienenen umfangreichen Bände Brandls Bar-Buch (1996) und Der Barmeister (1997), in denen sich der Verfasser intensiv berufsständischen Aspekten widmet. Franz Brandl  legte 2015 unter dem Titel „Der Barmixer. Erinnerungen an ein verrücktes Leben seine Autobiografie vor, die sich herrlich liest. Mehr zu diesem Tital unter dem nachfolgenden Link: MUST READ THIS BOOK

 

TOBERMORY stellt neuen Gin aus NEW MAKE SPIRIT aus den Whiskystills vor

Von | Gin | Keine Kommentare

Der neue Tobermory Gin ist endlich da. Die für ihre Single Malt Whiskys bekannte, handwerklich arbeitende Destillerie auf der Isle of Mull stellt nach über 200-jährigem Bestehen ihren ersten Gin vor. Die zweitgrößte der inneren Hebrideninseln, gelegen an Schottlands Westküste, diente dabei in vielerlei Hinsicht als Quelle der Inspiration. Mull und insbesondere der Hafenort Tobermory sind neben der atemberaubenden Natur bekannt für seine malerischen, bunten Häuser, die den Küstenort prägen.

Tobermory ist die einzige Whisky-Destillerie auf der Isle of Mull, und seit geraumer Zeit daran interessiert, seine Destillierfähigkeiten durch die Produktion eines Gins zu erweitern. Also entschied man sich, das Vorhaben im Rahmen der zweijährigen Renovierungs- und Restaurationsarbeiten der Traditionsdestillerie in die Tat umzusetzen. Kurzerhand wurden ein Lager- und darüber befindliche Büroräume entkernt und die Zwischendecke entfernt, um Platz für eine restaurierte John Dore & Co. Copper Still aus den 1950er Jahren zu schaffen.

Lange bevor die baulichen Maßnahmen vor Ort begannen, experimentierte das Team mit kreativen und außergewöhnlichen Botanicals. Ziel war es, einen Gin zu kreieren, der sowohl der Einzigartigkeit und Ursprünglichkeit der Isle of Mull als auch des hohen handwerklichen Anspruchs der Destillerie gerecht wird und sich somit deutlich auf dem zwischenzeitlich unübersichtlichen gewordenen Ginmarkt abhebt.  Das Ergebnis des kreativen Schaffens ist mehr als überzeugend, denn der Gin hebt sich gleich durch eine ganze Reihe einzigartiger Elemente ab, die zusammen für ein komplexes und gleichzeitig ausbalanciertes, harmonisches Geschmackserlebnis sorgen:

„Botanical #1“ wird liebevoll der vor Ort erzeugte „New Make“ Single Malt Whisky genannt, der für eine besondere Malznote sowie Vollmundigkeit sorgt und Teil des Base Spirits wird. Weiterhin sehr prägend ist auf Mull gewonnener Hebridentee, Holunder und wildes Heidekraut. Alle insgesamt 13 ausgewählten Botanicals verbringen vor der Destillation mindestens 24 Stunden im Base Spirit um die intensiven fruchtigen und floralen Aromen abzugeben. Der Tobermory Gin zeigt seine Stärken insbesondere auch in klassischen Gin & Tonics, denen er seine einzigartige subtil-süße und cremige Malzigkeit verleiht.

UVP 34,99 € für 0,7 L (43,3 % vol.)

Warum die Zitronenernte auf Ibiza Gin macht…

Von | Bar, Gin | Ein Kommentar

Wie kommt die Ibiza-Sonne in den LAW Gin?

Während es sich unter Gin-Kennern längst herumgesprochen hat, dass LAW – The Gin of Ibiza für sein außergewöhnliches Aroma reihenweise internationale Preise eingeheimst hat, begeistert Ibiza-Fans und Liebhaber mediterraner Lebenskultur noch etwas anderes an dem hochprozentigen Insel-Botschafter. Denn ob pur oder gemixt, LAW schmeckt intensiv nach Sonne! Aber warum ist das so?

„Da fallen mir spontan mindestens zwei Gründe ein“, erklärt Luna, Mitgründerin der Marke und das „L“ in LAW. „Für die Überzahl aller Gins werden getrocknete Zitrusschalen destilliert, aber wir hier auf Ibiza sind in der glücklichen Lage, die Früchte fast ganzjährig direkt vom Baum pflücken und frisch verarbeiten zu können! Allein das sorgt schon für einen immensen Geschmacksvorteil. Dazu kommt, dass speziell die auf Ibiza heimischen Zitronen eine außerordentlich hohe Qualität aufweisen, vergleichbar mit der berühmten Amalfi-Zitrone. Diese Varietät besitzt eine ungewöhnlich dicke Schale, die prall gefüllt ist mit kostbaren ätherischen Ölen, welche für das Aroma verantwortlich sind. Da schmeckt man einfach, dass die Früchte das ganze Jahr über Sonne satt abbekommen! Übrigens ernten wir den Großteil der Früchte, die wir verwenden sogar selber, denn es ist ein echt paradiesisches Erlebnis, in einem verwunschenen Zitrushain zu stehen und Zitronen und Orangen zu pflücken…“

„Ganz davon abgesehen“, ergänzt Alexander, ebenfalls Markenmitgründer und das „A“ in LAW, „sind die Früchte, die wir für unseren Gin ernten, natürlich vollkommen unbehandelt. Das ist speziell bei Zitrusfrüchten ein wichtiger Faktor, den wir streng kontrollieren, denn das erste was sich sonst bei der Destillation aus den Schalen lösen würde, wären die Spritzmittel und Pestizide! So was kommt uns auf gar keinen Fall in die Flasche! Aus diesem Grund verwenden wir ausschließlich Früchte, die aus den Gärten uns bekannter einheimischer Familien stammen. Das sind meist sehr alte Zitrushaine, um die sich heute kaum noch gekümmert wird. Ein bisschen Wasser, wenn es auf der Insel zu trocken wird… Ab und zu den Boden lockern… Mehr ist nicht nötig. Schädlingsbekämpfung erfolgt nach einer simplem Methode, die kaum Arbeit macht, aber sehr effektiv ist: Man hängt einfach eine mit kleinen Löchern präparierte und mit Zuckerlösung befüllte Plastikflasche zwischen die Äste. Dies funktioniert wie eine Art Umleitung für eventuelle Schädlinge. Diese werden von dem süßen Geruch magisch angezogen – einmal in der Flasche, finden sie nicht mehr heraus, und der Baum bleibt von ihnen verschont.

„Die Ibizenkos freuen sich darüber, dass wir für unseren Gin einheimische Botanicals verarbeiten“, bemerkt Luna, „denn auch wenn wir noch ein kleiner Handwerksbetrieb sind, können wir der in Dornröschenschlaf verfallenen ibizenkischen Landwirtschaft Schritt für Schritt ein wenig neues Leben einhauchen.“

Das Thema ist aktuell, denn Luna und Alexander kommen gerade von der Zitronenernte. Ungefähr 400 kg Früchte bringen sie mit. Und nette Gesellschaft hatten sie heute auch: Vicente, Besitzer der berühmten „Bar Anita“ in San Carlos, ist großer Fan von LAW und hat sie mit einem Freund in Kontakt gebracht, hinter dessen Finca sich ein üppiger Zitrushain verbirgt – ein duftendes Paradies unter der Sonne Ibizas, wahrhaftig!

Mehr über LAW lesen auf

https://www.law-gin.com/

 

 

 

LAW GIN – 100% Ibiza. Von Freunden gemacht.

Von | Bar, Gin | Keine Kommentare

100% made in Ibiza


LAW wird in Handarbeit von vier Freunden hergestellt. Die vorwiegend auf Ibiza geernteten, handverlesenen Botanicals werden in kleinen Batches verarbeitet. Neben den klassischen Gin-Zutaten finden vor allem die inseltypischen Zutaten Verwendung, wie zum Beispiel Kaktusfeigen, eine ausschließlich auf den Balearen beheimatete Wacholderart, die frischen Schalen von Orangen und Zitronen, „Pimientos de Padrón“ – eine pikante kleine Paprikasorte, sowie Salz aus den berühmten Salinen Ibizas für den Hauch Meeresluft in jeder Flasche. Destilliert wird in einem klassisch hispanischen Kupfer-Alambic. Das Ergebnis hat 44% vol.

Frische Zitrusfrüchte

Nahezu jeder handelsübliche Gin wird mit getrockneten Zitrusschalen hergestellt. Nicht jedoch LAW. Da es auf Ibiza Orangen und Zitronen fast ganzjährig in großer Fülle direkt vom Baum gibt, lebt LAW Gin von der Verwendung frischer Zitrusschalen. Unmittelbar vor der Verarbeitung geerntet, finden ausschließlich unbehandelte Früchte ihren Weg in die Destille. Von Hand gepflückt, stammen sie aus ausgewählten Gärten, in denen die Bäume dank Sonne, Wasser und der berühmten roten Erde Ibizas ganz natürlich gedeihen dürfen.

Sein Aroma, das nach Sonne und Freiheit schmeckt, verdankt der Craft-Gin aus Ibiza seinen außergewöhnlichen, handverlesenen Zutaten aus den Gärten der spanischen Mittelmeerinsel. Die vier deutschen Auswanderer Luna, Alexander, Wolfgang und Dirk haben ihren Traum verwirklicht, in LAW die Qualitätsmerkmale eines klassischen London Dry Gin mit einer Liebeserklärung an Ibiza zu vereinen.

Alles begann mit einer nichtkommerziellen Idee der vier Gin-Liebhaber, doch das Experiment verselbständigte sich. LAW kam in ihrem Bekanntenkreis so gut an, dass die Freunde beschlossen, ernst zu machen. Über zwei Jahre dauerte die Entwicklung. Die ersten vorsichtigen Schritte auf der Insel übertrafen jede Erwartung. Das Ausland klopfte an. Heute kann sich LAW bereits mit zwölf Medaillen internationaler Spirituosen-Wettbewerbe schmücken. Damit zählt der gustatorische Botschafter Ibizas zu den besten Gins der Welt.

Luna von Eisenhart Rothe, LAW Inhaberin (the „L“ in LAW)

 

 

 

 

 

 

 

„Frische Zitronen- und Orangenschale, Kaktusfeige, Pimientos de Padrón, spanische Gurke und phönizischer Wacholder repräsentieren die mediterrane Natur der Insel“, erklärt Luna von Eisenhart Rothe, das „L“ in LAW. „Zur Abrundung destillieren wir sogar Salz aus unseren berühmten Salinen, denn ein Hauch Meeresluft darf in einem echten Ibiza-Gin natürlich nicht fehlen!“

„LAW wird mit frischen Zutaten zu 100% in unserer eigenen Destillerie hier auf der Insel hergestellt“, erzählt Alexander von Eisenhart Rothe, das „A“ in LAW, der bis vor kurzem als TV-Regisseur tätig war. „Selbst das Wasser, das wir verwenden, stammt aus einer hiesigen Quelle!“

Wolfgang Lettner, das „W“ in LAW, der sich als Top-Gastronom bestens mit der Qualität frischer Zutaten auskennt, ergänzt: „Wir haben einen echten Heimvorteil, da wir nicht mit getrockneten Zitrusschalen arbeiten müssen. Stattdessen pflücken wir die Früchte direkt vom Baum, so schmeckt man die Sonne noch.“

Destilliert wird der Gin in einer traditionellen Kupfer-Alambic, wie sie auf Ibiza schon vor Jahrhunderten zur Herstellung alkoholischer Brände im Einsatz war. LAW verzichtet bewusst auf die Verwendung moderner Technik.

Mehr Infos zur Herstellung auf https://www.law-gin.com/how-the-gin-is-made/ und zu den Zutaten/Botanicals auf https://www.law-gin.com/botanicals/.

Ettaler Basilika

„1596“ – Bayerischer Dry Gin aus der Klostermanufaktur Ettal

Von | Bar, Gin | Keine Kommentare

Der Gedanke in der Destillerie des ehrwürdigen Ettaler Klosters einen Dry Gin zu produzieren ist historisch bedingt, da in der alten Klosterapotheke, aus der die Destillerie hervorgegangen ist, schon Wacholderspezialitäten unter dem Namen „Kranewitt“ bekannt waren.

Der Destillateur Frater Vitalis M. Sittenauer OSB schrieb eine neue Rezeptur für den Gin. Der Stil des Dry Gins soll sich dem barocken Stil der Ettaler Klosteranlage anpassen. Leicht, luftig, verspielt, alle olfaktorischen Nerven anregend und gleichzeitig blumig, duftig und leicht. Seine Kopfnoten hat der Ettaler Klostergin von Rosen-, Orangen- und Lavendelblüten, diese aber sehr dezent, nicht seifig oder gar parfümig.

Die Herznote ist den vier verschiedenen Sorten Pfeffer und der Zitrone überlassen. Die Basisnote, die von Anfang an mitschwingt ist natürlich der Wacholder. Hierzu wird auch nur eine eigens vom Destillateur ausgewählte Sorte von Wacholder verwendet. Unterstützt wird das ganze durch Braumalz, das einen leicht süßlichen Geruch abgibt, und weil der Destillateur aus einer Hopfenpflanzerfamilie stammt, natürlich Hallertauer mittelfrüh, eine Aromasorte des Hopfens. Hinzu kommen noch insgesamt 33 verschiedene Kräuter, Wurzeln und Früchte.

Die Destillation ist sehr aufwendig, der Ettaler Dry Gin 1596 wird viermal destilliert. Der Rauhbrand dauert ca. 13 Stunden. Hier sitzt der Destillateur an der kupfernen Destillationsblase mit einer Mensur von einem Liter und so prüft er jeden Liter auf sein Aroma. Kommen Aromen, die er nicht wünscht, bricht er die Destillation ab. Der darauf folgende Klärbrand dauert 12 Stunden. Hier gibt der Destillateur – nach Geruch- noch Kräuter hinzu, die zu wenig zur Geltung kommen oder setzt sie jetzt erst ein.

Darauf folgt der dritte Brand, wieder ca. 12 Stunden und daraufhin der Finalbrand. Dabei werden sehr empfindliche Blüten und Früchte noch mit abdestilliert.

Der zu Verwendung kommende Alkohol ist reinster Weizenbrand. Das Wasser, das eine große Rolle spielt, reines Ettaler Quellwasser aus den Tiefen der Gebirgstöcke. Nach der Destillation und der olfaktorischen, chemischen und physikalischen Qualitätskontrolle, die der Destillateur selbst durchführt, wird der Dry Gin zur Abfüllung in den Destillerie-Keller geleitet. Hier verbleibt er eine Zeit, um sich mit Sauerstoff zu dem Geschmack und Geruch zu verwandeln, den man als „Bukett“ bezeichnet. Man spricht hier von „der Hochzeit der ätherischen Öle“.

Keine Zitrone bitte!
Wichtig ist bei diesem Gin, dass man ihn nicht mit Zitrone kombiniert – um die Vielfalt seiner Düfte und Geschmäcker zu erhalten.

Destillateur: Frater Vitalis M. Sittenauer OSB, Kaiser-Ludwig- Platz 1, Benediktinerabtei, 82488 Ettal

Grädigkeit: 40 % vol. Alk.

Hannovers „LieblingsBar“ präsentiert neue Frühjahrskollektion „Gin ist IN“

Von | Bar, Gin | Keine Kommentare

Farbenfroh. Fruchtig. Frisch.

Pünktlich zum Frühlingsanfang präsentiert Hannovers „LieblingsBar“ drei Signatures mit einem Touch von Erdbeere, Gurke und Rhabarber. Die quirlige Kreativ-Bar am Herrenhäuser Marktplatz ist bekannt dafür, Gutes mit innovativen Ideen immer noch ein wenig besser zu machen. Deshalb haben die Barchefs Manuel Mauritz und Jannik Preusche den schottischen Islay Dry Gin „The Botanist“ für 48 Stunden in frische Früchte eingelegt (infusioniert).

Durch das harmonische Zusammenspiel von klassischen Gin-Gewürzen, handverlesenen Kräutern (Botanicals) aus der unberührten Natur der rauen Hebrideninsel und dem fruchtig-süßem Kick von Erdbeere, Gurke oder Rhabarber wurde aus diesem ohnehin schon außergewöhnlichen Gin nun ein unvergleichliches Geschmackserlebnis aus wilder Würze und fruchtiger Frische.

Doch damit nicht genug! Die beiden innovativen Bartender wollten auch den beliebtesten Longdrink der Welt „Gin & Tonic“ ein wenig auffrischen. Statt mit bitterem Tonic Water mixen sie die selbst infusionierten LieblingsGins nun mit sprudeligem Cranberry- oder Rhabarber-Nektar, die sie zuvor in einem Soda-Siphon mit Kohlensäure „aufgespritzt“ (karbonisiert) haben.

Die eleganten Bitternoten des Gins vermählen sich so mit der feinen Süße von spritzigen Früchten und verwandeln den herben Klassiker in erfrischende Frühlings-Drinks wie etwa „Erda“ mit ErdbeerGin und spritzigem Cranberrynektar, Erdbeere und Rosmarin oder „Gudrun“ mit GurkenGin und spritzigem Rhabarbernektar und rosa Pfeffer oder „Rhabarbara“ mit RhabarberGin und spritzigem Rhabarbernektar, frischem Limettensaft und Thymian – um nur drei „Modelle“ der neuen „Gin“-Kollektion zu nennen.

Die gesamte Frühjahrskollektion „Gin ist IN“ ist ab sofort erhältlich in Hannovers „LieblingsBar“ am Marktplatz in Herrenhausen.

LieblingsBar
Herrenhäuser Markt 5
30419 Hannover

THE BOTANIST – FORAGING DAY – BERLIN 

Von | Gin, Kräuter | Keine Kommentare

Ein etwas anderer Tag. Am 04.Juli 2016 streift eine viertelhundert starke Gruppe Berliner Bartender/innen abseits der Wege durch die Natur und nimmt sich Zeit für eine Spaziergang der anderen Art in versteckten Winkeln im wunderschönen Grunewald. Das Ziel ist allerdings kein Ausflugslokal mit Kaffee & Kuchen (es ist Montag morgen, Kaffee muss reichen…) sondern zunächst eine ungewohnte Aufgabe. Foraging bedeutet nämlich erst einmal verstehen, dann sehen und erst dann selektiv sammlen. Damit dies gelingt, hat sich THE BOTANIST es sich auch nicht nehmen lassen uns alle mit dem perfekten Equipment auszurüsten.

Unterwegs mit Forager Jonathan Hamnett (Mitte)

Lisa Marie de Ridder erklärt dazu: „Zum Foraging braucht man nicht viel, es reicht neben dem ausreichenden Sachverständnis als Basisausrüstung zunächst eine gute, scharfe Pflanzen-Schere, ein ordentliches Messer, ein Rosshaarpinsel, ein Beerenkamm, geeignete Behälter für das Sammelgut und letztlich auch eine geräumige und robuste Foraging-Tasche mit Schultergurt.“

Oliver Meschner SCANDIC und Lisa de Ridder BOTANIST
Wie nützlich das war, zeigte sich rasch. Und wer einmal ordentliches Gartenwerkzeug gekauft hat, weiss den Wert seiner Ausrüstung umso mehr zu schätzen.  Aber die schönsten Tools nützen natürlich nichts, wenn man nich weiss wie man sie einsetzt. Das ist übrigens auch beim Barwerkzeug so. Man kann vielleicht morgen in einer Bar anheuern, die toll eingerichtet ist, perfekte Bartools und trinkwillige Gäste hat. Wenn es dem motivierten Bartender allerdings an Ausbildung, Fachwissen und einem guten Händchen für den Gast fehlt wird kann der erste Arbeitstag eventuell auch bereits der letzte sein sein.

Forager Jonathan Hamnett
Im Grunewald wird uns das nötige Wissen zum Thema des Tages durch Forager Jonathan Hamnett vermittelt. Das Briefing ist umfangreich aber klar, und so stapfen wir los. Gut zu Fuss muss man auch sein stellen wir schnell fest…
Es folgt eine dreiteilige Erfahrung: Suchen, staunen, sammlen. Wir staunen, weil wir im Alltag gar nicht mehr wahrnehmen, was um uns herum passiert und wächst.

Brand Ambassador Ewald Stromer (Rechts)
Mit den gesammelten Kräutern ist dann schliesslich der erste Schritt getan. Ewald Stromer (Brand Ambassador Bruichladdich & The Botanist Gin) demonstriert uns die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten für Bartender, und vor allem wie leicht es ist den Gast durch die Natur inspirierte Drinks zu überraschen.

Odd Ivar-Strandkakken, Prinzipal Kreuzberg

Foraged Mixology wird dann im nächsten Schritt das Thema für die Botanist-Team-Workshops.

Kräuter in der Verarbeitung

Ein Highlight und gelungene Überraschung zum Schluss, der Koch Craig Grozier ist Foraging-Spezialist, ist bereits vor Tagen aus Schottland eingeflogen, und hat sich vor Ort besorgt was in die Töpfe muss. Das Wildschwein wie alle anderen Zutaten kommen ausschliesslich aus der lokalen Natur, konsequent bis ins letzte Detail. Die Menuekarte liest sich wie ein Traumspaziergang durch den Grunewald, der Gaumen singt, das Herzchen lacht. Der Chef hat alles richtig gemacht. Craig Grozier & Team rockt Schloss Grunewald und zeigt im einem exzellenten 4-Gänge Menü am Abend Foraging par excellence.

Dinner Dessert

 

Als wir am Abend in den Bus zurück zur Innenstadt steigen denken wir. „Könnte doch morgen wieder ein Foraging Day mit The Botanist sein“.

Als nächstes kann sich München auf den Botanisten freuen… sagt man. Glücklich schätzet Euch, wenn Ihr eins der limitierten Tickets habt – do not miss it!

 

xxxxx Mehr zum Thema Foraging? Hier ein Auszug aus unserem bereits veröffentlichten Blogbeitrag zum Thema:

UNSERE GROSSELTERN WAREN FORAGER

Meine Grosseltern sprachen mehr schlecht als Recht Englisch, und doch hat ihre Generation das, was heute unter „Foraging“ von Paul Chambers und anderen beschrieben und praktiziert wird, aus lebensnotwendigen Umständen am eigenen Leib erlebt. Schon in den Vorkriegsjahren des zweiten Weltkriegs entstanden so z.B. für die Generation unserer Grosseltern Gartensiedlungen um die Bevölkerung in den bevorstehenden Kriegsjahren unabhängig von der Versorgung zu machen, indem man Wohnraum subventionierte der an den Anbau von Obst, Gemüse und die Kleinviehhaltung gebunden war. Unsere Generation hat selbst – glücklicherweise – auch die Nachkriegsjahre nicht mehr erleben müssen, und shoppt heute ganz selbstverständlich im Supermarkt nach Einkaufszettel. Wobei man auch lobenswerter Weise dem mündigen und immer aufgeklärteren Bürger und auch dem Handel danken muss, dass es in den letzten Jahren einen merklichen Trend zu regionalen Produkten gibt, die der Supermarkt direkt vom Obsthof oder Bauer der Region bezieht.
Unabhängig von dieser – sehr convenienten Versorgungssituation – fangen immer mehr Garten- und Balkonbesitzer an ihre Erden zu nutzen, Kräutertöpfchen und Gemüsebeete zu hegen und pflegen.
Paul Chambers und alle die heute FORAGING betreiben gehen da noch einen Schritt weiter. Sie sammeln in der freien Wildbahn, wobei das nicht so einfach ist wie es sich anhört.

In der Eifel, hört man, fallen nicht selten organisierte Trupps auf, die die Wälder durchstreifen und komplett leerpflücken. Und während unserer Urlaubsreisen habe ich sie oft gesehen; Privatleute die am Rand der Landstrasse in der Provence wie in Polen gleichermassen campieren. Nicht aus Romantik, sondern um Geld zu verdienen, denn sie verkaufen Pilze und Beeren, die sie zuvor in den Wäldern gesammelt haben. Oft haben meine Frau und ich diskutiert, ob man hier kaufen sollte oder nicht… Nach der Lektüre zum Thema Foraging wird mir jetzt einiges noch klarer, was ich gerne hier teilen möchte.

Denn so gross die Verlockung auch ist, die Beere oder das Kraut zu pflücken, die man in der Natur sieht, so wichtig ist es mit dem richtigen Grundwissen und in verantwortungsvoller Weise aktiv zu werden, sich selber wie auch der Natur zuliebe. Es gibt Pflanzen, die nicht nur ungeniessbar und/oder Schadstoffbelastet, sondern gar giftig sind. Abgesehen von den als bedrohte Art eingestuften Exemplaren.

MERKE: NICHT JEDER ORT IST FORAGING-GEEIGNET

Der Rand vielbefahrener Strassen bespielsweise ist in mehrerlei Hinsicht eine ungeeignete Quelle für frische Nahrungsmittel, denn er beherbergt so ziemlich alles was man nicht in seinem Mund haben möchte; Streusalze, Unkrautvernichtungsmittel, Reifenabrieb, Öle und Schwermetalle. Abgesehen davon hinterlassen Menschen wie Tiere dort Abfälle jedweder Art. Also streichen wir diese Quell mal ganz schnell.

Paul Chambers hat in London grüne Zentren entdeckt, in denen man wider Erwarten foragen kann. Damit meint er nicht die grünen Rasenflächen und liniengezogenen Beete, die mittels Chemie unkrautfrei bleiben, sondern vielmehr unkultivierte Nischen, warnt aber gleichzeitig von alten, industriellen Flächen die zwar augenscheinlich von der Natur übernommen anmuten, aber noch für Jahre belastet sind, bevor man hier ohne eingehende Vorabanalyse Nahrungsmittel pflücken sollte. Und da der gemeine Forager kein mobiles Labor mitführt, gilt die Regel alte Industrieanlagen zu meiden. Das gleiche gilt für intensiv genutzte landwirtschaftliche Flächen, deren Bewirtschaftung Pestizide und Herbizide vorsieht. Die grünen Nischen übrigens benötigten wundersamerweise manchmal kaum grosse Menge an Erden, vielen Pflanzen reicht das was sie zwischen Plastersteinen, Mauernischen und alten Dächern finden schon als Nährbasis.

VERANTWORTUNGSVOLLER UMGANG MIT DER NATUR

Es gilt das, was wir aus dem Strassenverkehr kennen; Schilder beachten. Privateigentum achten. Geschützte Flächen respektieren. EIn Abzupfen von Kräutern im Naturschutzgebiet (Engl: SSSI’s = sites of specific scientific interest) ist kein Kavaliersdelikt.

Die Forager sind sich einig was die Grundregeln betrifft:

Benutze immer eine Schere oder Messer, die Pflanzen niemals abreissen. Und schon gar nicht ausreissen. Und nehme immer nur soviel, dass die Pflanze sich regenerieren kann. Lass ihr Blätter zum Leben. Und auch der Natur ihren Teil, die Blüten beispielweise sind für Insekten lebenswichtig. Foraging ist kein Einsammeln bis nichts mehr übrigbleibt. Wer seinen Apfelbaum erntet, der schneidet auch nicht alle Äste komplett ab, sondern pflückt behütsam ohne den Baum zu verletzten oder ihm seine Lebensenegrie zu entziehen.
Benutze immer eine Schere oder Messer, die Pflanzen niemals abreissen. Und schon gar nicht ausreissen. Und nehme immer nur soviel, dass die Pflanze sich regenerieren kann. Lass ihr Blätter zum Leben. Und auch der Natur ihren Teil, die Blüten beispielweise sind für Insekten lebenswichtig. Foraging ist kein Einsammeln bis nichts mehr übrigbleibt. Wer seinen Apfelbaum erntet, der schneidet auch nicht alle Äste komplett ab, sondern pflückt behütsam ohne den Baum zu verletzten oder ihm seine Lebensenegrie zu entziehen.

Geh nicht immer wieder an die gleiche Stelle. Auch wenn es in unserer DNA steckt, dorthin zurückzukehren wo wir wissen „DA IST DAS FUTTER GUT“. Du bist hier nicht in der Pommesbude. Suche weiter – denn die Natur braucht ihre Zeit um nachzuproduzieren.

FORAGING IST KEIN SHOPPING

Lass die Plastiktüte zu Hause, nehm stattdessen eine Box mit. Kräuter und Blüter sind darin zigmal besser aufgehoben.

Und zu gutem Schluss noch ein Rat:

NEHM UND ISS NUR DAS WAS DU KENNST

Ess niemals etwas, von dem Du Dir nicht zu 100% sicher bist was es ist. Wann auch immer Du zweifelst, lass es. Es gibt zwar weniger giftige Pflanzen und Pilze als essbare, aber es sind immerhin noch genug…

THE BOTANIST und mein erstes Mal „Foraging“

Von | Gin, Kräuter | Keine Kommentare

Ich bin auf den Weg nach Islay. The Botanist Islay Dry Gin is calling. Foraging ist unser Thema. Und da will ich ordentlich vorbereitet sein….

Leider darf man mittlerweile immer noch nicht Messer im Handpäck mitführen. Im Koffer aufgeben werde ich das Messer meines Grossvaters jedoch nicht. Wofür ich das brauche? Das erklärt sich im späteren Verlauf….Ich beginne meine erste Reise nach Islay zum Thema FORAGING folglich ohne eigene Klinge, dafür mit einem flugtauglichen und gewaltfreien Buch von Paul Chambers zum Thema Foraging, einem Strauss frischer Kräuter aus dem Garten meiner Mutter, und einem Koffer voller Dinge, von denen bislang nur meine Frau und ich wissen dass ich sie mitführe.


Meine Reisegruppe treffe ich in Düsseldorf, Glasgow und Islay. Es ist eine Reise der anderen Art, kein üblicher Geschäftsbesuch, sonder ein Trip in die unberührte Natur – in einer kleinen Gruppe von interessierten Bartendern, mit denen ich auf die Hebrideninsel Islay reisen darf. Drei Tage weg vom Business-Alltag, die ich mir selbst nehmen werde um das Thema zu inhalieren…

UNSERE GROSSELTERN WAREN FORAGER

Meine Grosseltern sprachen mehr schlecht als Recht Englisch, und doch hat ihre Generation das, was heute unter „Foraging“ von Paul Chambers und anderen beschrieben und praktiziert wird, aus lebensnotwendigen Umständen am eigenen Leib erlebt. Schon in den Vorkriegsjahren des zweiten Weltkriegs entstanden so z.B. für die Generation unserer Grosseltern Gartensiedlungen (vgl: Reichsheimstättengesetz), um die Bevölkerung in den bevorstehenden Kriegsjahren unabhängig von der Versorgung zu machen, indem man Wohnraum subventionierte der an den Anbau von Obst, Gemüse und die Kleinviehhaltung gebunden war. Unsere Generation hat selbst – glücklicherweise – auch die Nachkriegsjahre nicht mehr erleben müssen, und shoppt heute ganz selbstverständlich im Supermarkt nach Einkaufszettel. Wobei man auch lobenswerter Weise dem mündigen und immer aufgeklärteren Bürger und auch dem Handel danken muss, dass es in den letzten Jahren einen merklichen Trend zu regionalen Produkten gibt, die der Supermarkt direkt vom Obsthof oder Bauer der Region bezieht.


Unabhängig von dieser – sehr convenienten Versorgungssituation – ist mein Eindruck dass immer mehr Garten- und Balkonbesitzer anfangen ihre Kräutertöpfchen und kleinen Gemüsebeete zu hegen und pflegen.

Paul Chambers und alle die heute FORAGING betreiben gehen da noch einen Schritt weiter. Sie sammeln in der freien Wildbahn, wobei das nicht so einfach ist wie es sich anhört.

In der Eifel, hörte ich von Freunden, fallen nicht selten organisierte Trupps auf, die die Wälder durchstreifen und komplett leerpflücken. Und während unserer Urlaubsreisen habe ich sie oft gesehen; Privatleute die am Rand der Landstrasse in der Provence wie in Polen gleichermassen campieren. Nicht aus Romantik, sondern um Geld zu verdienen, denn sie verkaufen Pilze und Beeren, die sie zuvor in den Wäldern gesammelt haben. Oft haben meine Frau und ich diskutiert, ob man hier kaufen sollte oder nicht… Nach der Lektüre zum Thema Foraging wird mir jetzt einiges noch klarer, was ich gerne hier teilen möchte.

Denn so gross die Verlockung auch ist, die Beere oder das Kraut zu pflücken, die man in der Natur sieht, so wichtig ist es mit dem richtigen Grundwissen und in verantwortungsvoller Weise aktiv zu werden, sich selber wie auch der Natur zuliebe. Es gibt Pflanzen, die nicht nur ungeniessbar und/oder Schadstoffbelastet, sondern gar giftig sind. Abgesehen von den als bedrohte Art eingestuften Exemplaren.

MERKE: NICHT JEDER ORT IST FORAGING-GEEIGNET

Der Rand vielbefahrener Strassen bespielsweise ist in mehrerlei Hinsicht eine ungeeignete Quelle für frische Nahrungsmittel, denn er beherbergt so ziemlich alles was man nicht in seinem Mund haben möchte; Streusalze, Unkrautvernichtungsmittel, Reifenabrieb, Öle und Schwermetalle. Abgesehen davon hinterlassen Menschen wie Tiere dort Abfälle jedweder Art. Also streichen wir diese Quell mal ganz schnell.

Paul Chambers hat in London grüne Zentren entdeckt, in denen man wider Erwarten foragen kann. Damit meint er nicht die grünen Rasenflächen und liniengezogenen Beete, die mittels Chemie unkrautfrei bleiben, sondern vielmehr unkultivierte Nischen, warnt aber gleichzeitig von alten, industriellen Flächen die zwar augenscheinlich von der Natur übernommen anmuten, aber noch für Jahre belastet sind, bevor man hier ohne eingehende Vorabanalyse Nahrungsmittel pflücken sollte. Und da der gemeine Forager kein mobiles Labor mitführt, gilt die Regel alte Industrieanlagen zu meiden. Das gleiche gilt für intensiv genutzte landwirtschaftliche Flächen, deren Bewirtschaftung Pestizide und Herbizide vorsieht. Die grünen Nischen übrigens benötigten wundersamerweise manchmal kaum grosse Menge an Erden, vielen Pflanzen reicht das was sie zwischen Plastersteinen, Mauernischen und alten Dächern finden schon als Nährbasis.

VERANTWORTUNGSVOLLER UMGANG MIT DER NATUR

Es gilt das, was wir aus dem Strassenverkehr kennen; Schilder beachten. Privateigentum achten.

Geschützte Flächen respektieren. EIn Abzupfen von Kräutern im Naturschutzgebiet (Engl: SSSI’s = sites of specific scientific interest) ist kein Kavaliersdelikt.

Die Forager sind sich einig was die Grundregeln betrifft:

Benutze immer eine Schere oder Messer, die Pflanzen niemals abreissen. Und schon gar nicht ausreissen. Und nehme immer nur soviel, dass die Pflanze sich regenerieren kann. Lass ihr Blätter zum Leben. Und auch der Natur ihren Teil, die Blüten beispielweise sind für Insekten lebenswichtig. Foraging ist kein Einsammeln bis nichts mehr übrigbleibt. Wer seinen Apfelbaum erntet, der schneidet auch nicht alle Äste komplett ab, sondern pflückt behütsam ohne den Baum zu verletzten oder ihm seine Lebensenegrie zu entziehen.

Geh nicht immer wieder an die gleiche Stelle. Auch wenn es in unserer DNA steckt, dorthin zurückzukehren wo wir wissen „DA IST DAS FUTTER GUT“. Du bist hier nicht in der Pommesbude. Suche weiter – denn die Natur braucht ihre Zeit um nachzuproduzieren.

FORAGING IST KEIN SHOPPING

Lass die Plastiktüte zu Hause, nehm stattdessen eine Box mit. Kräuter und Blüter sind darin zigmal besser aufgehoben.

Und zu gutem Schluss noch ein Rat:

NEHM UND ISS NUR DAS WAS DU KENNST

Ess niemals etwas, von dem Du Dir nicht zu 100% sicher bist was es ist.

Wann auch immer Du zweifelst, lass es. Es gibt zwar weniger giftige Pflanzen und Pilze als essbare, aber es sind immerhin noch genug…


Soviel für heute, die Propellermaschine wartet und ich kann Islay quasi schon riechen…

Tim Nentwig

Foraging. Inspiriert durch die Natur.

Von | Bar, Gin | Keine Kommentare

Foraging. Inspiriert durch die Natur. 

The Botanist Islay Dry Gin greift internationalen Trend „Foraged Cocktails“ auf

Die meisten von uns kennen es bereits oder haben schon davon gehört: Zubereitungstechniken aus der Küche finden ihren Weg an die Bar und veredeln klassische und moderne Cocktails auf eine neue Weise. Ebenso ergeht es auch dem “Foraging” – dem Einsatz regionaler, teils wilder und essbarer Zutaten an der Bar.

Eine Einführung. Beim „Foraging“ – zu deutsch schlicht als “Nahrungssuche” übersetzt – geht es darum, regionale wie wilde, essbare Zutaten in der Küche einzusetzen. Die Idee dahinter: das klassische Konzept des „Jagens und Sammelns“ – einer der ganz frühen Kulturtechniken schlechthin – auf´s Neue in aufwändiger und künstlerischer Weise zu interpretieren. Einer der großen Pioniere dieses Trends ist das Restaurant Noma in Kopenhagen, Dänemark. Hier streift der Küchenchef René Redzepi persönlich jeden Morgen durch die umliegenden Wälder und sammelt wilde und essbare Zutaten wie Pflanzen, Kräuter, Früchte, Hölzer oder gar Moss. In schlichten wie aufwändigen Verfahren gelingt es ihm immer wieder, diese für Gäste zum Teil nicht erkennbaren Ingredienzen in überraschende Genusshäppchen zu verwandeln, ganz nach dem Motto: „from field to table“.

foraging botanist

Authentisch, nachhaltig, genussvoll – regionale und wilde Kräuter bereichern die Bar

Nicht anders ergeht es nun auch den Cocktails, wenn auch der Trend wie so häufig in den USA seinen Vorläufer fand. Hier experimentiert man bereits seit einigen Jahren mit regionalen, aromatischen Zutaten in Twists auf klassische Cocktails oder in modernen Craft Drinks in Form von Garnituren, Bitters, Sirups oder Tees – sozusagen vom “Garten in´s Glas”. Aber auch bei uns hat sich diese Idee – wenn auch nicht unter dem großen Trendbegriff – klamm und heimlich verbreitet. So etwa bei „Garten & Gaumen“-Konzepten oder Slow Food-Programmen, die regionale Zutaten in aufregende Getränke verwandeln. Mit dem “Foraging” findet diese Idee nun auch ihren Weg hinter die Bar und in den Cocktail.

Für Bartender bedeutet dies jedoch nichts anderes, als sich intensiv mit der Pflanzenwelt auseinander zu setzen. Vielleicht sogar mit einer “Kräuterhexe”, sind doch die Wirkungsweisen wilder, essbarer Zutaten nicht immer zu unterschätzen in Verbindung mit Alkohol. Wer sich jedoch für die Schule wilder Aromatik entscheidet, der wird belohnt. Mit Authentizität, die auch von Expertise zeugt. Mit frischen, nachhaltigen Zutaten, teils nur saisonal verfügbar. Und schließlich mit dem Dank der Gäste, die sich überraschend neu an ihrer Heimat laben können oder Auswärtige typisch regionale Genüsse erkunden lässt.

Einer der großen Vorreiter des “Foraging” in der Spirituosenwelt ist Bruichladdich – die “Progressive Hebridean Distillery” und Produzent von The Botanist Islay Dry Gin. Dieser Gin von der schottischen Hebrideninsel Islay wird aus 22 von Hand gesammelten, regionalen Zutaten gewonnen, darunter so Botanicals wie Moorbirke, Holunder, Mädesüß, wilder Thymian und natürlich Wacholder.

The Botanist selbst versteht sich als der Foraging-Pionier. Deshalb  bietet man auch ambitionierten Bartendern die Möglichkeit, ihr Wissen um das Foraging zu vertiefen, und organisiert von Spezialisten geführte Programme. Und das ist gut so, denn wild und besonders ahnungslos zu sammeln kann gefährlich werden…

Warum ist Foraging ein relevantes Thema ? Es ist zeitgemäss, und schenkt regionalen Themen und Produkten Beachtung. Täglich entdecken wir Neues und es gibt keine Grenzen in Bezug auf die exotischsten Produkte aus aller Welt. Bei all diesem Angebot vergessen wir allzu oft, was bei uns direkt vor der Türe wächst.. Regionalität wird immer gefragter und hat in der gehobenen Küche schon länger Einzug gehalten. Auf unseren Wiesen und Feldern wachsen überaus spannende und aromatische Pflanzen, Kräuter und Gewürze, welche auch unsere Barkultur bereichern können, wenn wir uns darauf einlassen.

Mark Williams, Schottlands einziger full-time Tutor zum Thema, war mit Botanist & dem Glasgow Gin Club unterwegs. Unter nachfolgendem Link finden sich alle Infos zu diesem walk: Foraging Walk Glasgow

Es entwickelt sich ein Gegentrend zum Global Sourcing; regionale Produkte feiern saisonale Anlässe, und werden  auf kurzem Wege bezogen. In jedem gut geführten Supermarkt werden heute Kräuter, Gewürze, Obst und andere frische Produkte mit Regionalbezug, meist direkt vom Erzeuger, angeboten.. Also direkt vom Feld, ohne dass die Ware je ein Flugzeug oder einen Schiffscontainer von innen gesehen hat.