Paradiesische Essenzen und geistvolle Verführungen
Saftige Äpfel, welche dem Wanderer geradezu in den Mund wachsen und sonnenbeschienene Hänge, die wahrlich an ein vergessenes Paradies erinnern. – Das aus dem 16. Jahrhundert stammende Château du Breuil im Herzen der Normandie gleicht mit seinen umliegenden Obstplantagen und den barocken Türmen tatsächlich einem Lustgarten aus märchenhaften Zeiten. Doch, wer sich der kurzweiligen Genussfreude hingibt und die Hand nach einer verführerischen Frucht ausstreckt, wird, nach einem saftigen Biss, höchstwahrscheinlich überrascht die Lippen schürzen. Denn an den üppig behangenen Bäumen rund um das französische Schloss wachsen keine schmeichelnd-süßen, sondern vielmehr säuerlich-herbe Äpfel, die erst nach einer geistvollen Metamorphose zu ihrer gaumenschmeichelnden Essenz und ihrem wahren Geist finden: edlem Calvados.
Insbesondere wer beim Stichwort Calvados sogleich die gedankliche Schublade „Backzutat“ oder „Kompott-Komplettierer“ aufmacht, sollte bei den folgenden Zeilen seine Augen gespannt weiten, den Mund im besten Fall für praktische Schlucke öffnen und sich eines Besseren belehren lassen. Denn der Apfelbrand aus der Normandie findet sich nicht nur glasfüllend in klassischen Drink-Rezepturen wie dem Corpse Revier No. 1 wieder, sondern er mundet auch pur, als Aperitif oder Digestif, außerordentlich formidable. Besonders überraschend für Apfel-Anfänger oder gar Apfelkuchen vorbelastete Connaisseure sind dabei gelagerte Calvados-Qualitäten, welche höchst komplex und gaumenschmeichelnd auf die die lange Historie und die traditionelle Herstellung des bernsteinfarben schimmernden Destillates hinweisen.
Hochprozentige Regelwerke und tiefwurzelnde Heimatliebe
Doch was ist Calvados überhaupt und welche brandigen Apfelerzeugnisse dürfen sich mit diesem Namen zieren? Die Grundvoraussetzung für diesen, durch die Appellation d’Origine Controlée“ (AOC) geschützten Titel ist zunächst, dass alle verwendeten Äpfel wasch-, beziehungsweise wuchsechte Normannen sind. Diese unabdingbare Verortung gibt bereits Aufschluss über die tief wurzelnde Historie, welche der Apfelbrand in der Normandie hat, denn es war kein Geringerer als Karl der Große, welcher in einer Pflanzverordnung im Jahr 812 den Anbau von Äpfeln für diese nordwestliche Region Frankreichs gebot. Weil die Menschen bekanntermaßen von Natur aus einen Hang zur durstigen Vergeistigung haben, kam es schon bald zur Herstellung von Most, gefolgt von hochprozentigerem Schnaps. Tatsächlich findet sich ein erster Beweis für das Brennen eines so genannten „Eau de Vie de Sydre“ in einem Schriftstück aus dem Jahre 1553. Rund dreihundert Jahre später erlebte der lokal verwurzelte Apfelbrand dann zum ersten Mal grenzüberschreitende Erfolge, denn durch die Reblausplage um 1836 kam es zu einer Verknappung an weinbasierten Glasfreuden, wie Cognac, Schaumwein oder Wein. Eine quälende Dürreperiode, welcher die Calvados Produzenten mit einer zunehmenden Professionalisierung der Herstellung und Ausweitung der Anbauflächen feinfruchtig entgegenzuwirken wussten.
Trotz dieses schluckstarken Aufschwunges verschwand Calvados über die Jahrzehnte und Jahrhunderte, im Gegensatz zu den zwei anderen großen, französischen C’s, Champagner und Cognac, doch wieder aus dem Glase – jedenfalls, wenn es sich um die feingeschliffenen Trinkbehältnisse der Oberschicht handelte. So wurde der normannische Apfelschnaps noch im Paris der 1930er und 1940er Jahren insbesondere von niedrigeren sozialen Schichten getrunken, welche Calvados als aufmunternden „café-calva“ zum Ausspülen der morgendlichen Kaffeetasse benutzten. Dass es jedoch in den 1980er Jahren zu einem steigenden Interesse an dem französischen Destillat von Seiten durstiger Connaisseure kam, hängt vermutlich auch mit der Gründung des „Bureau National Interprofessionel des Calvados et Eau-de-Vie-de-Cidre“ (BNICE) im Jahre 1942 und einer damit einhergehenden Qualitätssteigerung zusammen. Nun wurde nämlich die obligate Herkunft der verwendeten Äpfel festgelegt, der Name Calvados geschützt und Reglements hinsichtlich der Produktion entwickelt.
Nachdem wir nun un peu in die Historie des Calvados geblickt haben, wollen wir uns der Gegenwart, wenn nicht sogar der Zukunft zuwenden und unsere geistigen Schritte wieder in Richtung des pittoresken Château du Breuil lenken. Denn seit der aus einer (für) Calvados brennenden Familie stammende Philippe Bizouard das Schloss im Jahre 1954 erwarb, um eine eigene Calvados-Destillerie zu gründen, sprießen hier auf mittlerweile rund 42 Hektar mehr als 22.000 Apfelbäume, welche alljährlich die saftige Grundlage für feinsten Calvados hervorbringen.
Aber nicht nur den Äpfeln wird auf dem malerischen Château besonders viel Aufmerksamkeit entgegen gebracht, sondern auch andere Lebewesen können sich zwischen Obstgärten, Produktionsgebäuden und Parkanlagen ganz wie daheim fühlen. Allen voran die Bienen werden auf dem Schloss gehegt und gepflegt, sodass rund 15.000 summende Brummer die zehn schlosseigenen Bienenstöcke sowie die Apfelplantagen bevölkern und auf diese Weise ihren polligen Beitrag zum Calvados leisten. Neben des Bienenschutzes wird auf dem Schloss auch weitestgehend auf energiefressende Rasenmäher verzichtet und stattdessen auf, zwar fressende, aber weitaus nachhaltigere Kameraden gesetzt: So weiden Pferde auf den Brache liegenden Parzellen und kürzen das Gras auf so schonende wie anschauliche Art und Weise. Zudem werden die Transportwege zwischen den einzelnen Produktionsschritten so kurz wie möglich gehalten und bei der Apfelernte erledigen fleißige Hände, anstelle zerstörerisch grober Maschinen die pflückfrische Arbeit. Um den natürlichen Kreislauf zu komplementieren finden darüber hinaus organische Überbleibsel der Calvados Herstellung erneute Verwendung: Schalen und Treber werden als Viehfutter oder Dünger an Mutter Natur zurückgegeben.
Geistvolle Transformationen und brennende Traditionen
Diese natürlich Harmonie und nachhaltige Balance innerhalb der Apfelgärten spiegelt sich auch in den fertigen Apfelbränden des Châteaus wieder. So stellen die geschmackvollen Qualitäten – ob gelagerte Réserve oder erfrischender Fine – wahrlich gaumenschmeichelnde Beispiele für den Facettenreichtum von Calvados dar. Bevor die bernsteinfarbene Schätze jedoch schluckweise degustiert und genossen werden können, müssen die reifen Äpfel erst einmal zu ihrer wahren Essenz und geistvollen Bestimmung finden. Kurzum: Der Apfel muss ins Glas sowie die Flasche gebracht werden.
Wie bereits erwähnt, erfährt die Kategorie Calvados durch das BNICE einige Restriktionen, welche wir im Folgenden kurz betrachten wollen. So gibt es nicht nur „den einen Calvados“, sondern man differenziert zwischen drei verschiedenen Unterkategorien. Der Großteil, mit etwa 71% aller Erzeugnisse gehört zur „einfachsten“ AOC „Calvados“, bei welcher alle verwendeten Äpfel aus der Normandie stammen müssen. Zudem gibt es noch Regularien hinsichtlich der Zusammensetzung der Apfelsorten und auch eine Mindestreifezeit von zwei Jahren im Eichenfass ist Pflicht. Die, dem Produzenten überlassene Kür ist jedoch die Art der Destillation, wobei aus Zeit- und Kostengründen hier oftmals zu Kolonnenapparaten gegriffen wird. Eine weitere AOC ist die, erst 1998 festgelegte „Calvados Domfrontais“, welche aus dem für seinen Birnenanbau bekannten Süden der Normandie stammt. Bei dem lediglich 1% der Calvados Gesamtmenge ausmachenden Destillat müssen mindestens 30% Birnen verarbeitet werden, wobei die oftmals in Kolonnen destillierten Brände nicht unter drei Jahren in Eichenfässern lagern dürfen. Die dritte und älteste AOC, zu welcher auch der Calvados von Château du Breuil gezählt wird, ist der „Calvados Pays d’Auge“, welcher bereits 1942 anerkannt wurde. Bei dieser Appellation ist zum einen die Herkunft der Äpfel aus der Region Pays d’Auge vorgeschrieben. Zum anderen ist auch die aromatische Zusammensetzung der Sorten in Stein gemeißelt, beziehungsweise auf Papier gebannt. So ist das Gros der Früchte, nämlich rund 70% von bitterem oder süß-bitterem Geschmack, um die Tanninstrukturen im fertigen Brand zu garantieren, wohingegen 10% aus säuerlichen Sorten stammen müssen. Und auch bei der Destillation und Reifung überlässt der BNICE nichts dem Zufall: So ist das zweifache Brennen in traditionellen Charentais-Destillierkolben vorgeschrieben. Zudem darf die Reifezeit die Zweijahresgrenze nicht unterschreiten und muss zudem in Eichenfässern erfolgen. Lediglich die Einzelheiten bezüglich Apfellese, Gärung und Fasslagerung sind Sache der jeweiligen Calvados Brenner. Grund genug für das Château du Breuil, welches eines der wichtigsten Produzenten innerhalb der AOC ist, hier besondere Sorgfalt walten zu lassen und auf eine natürliche, schonenden Verarbeitung der aromatischen Paradiesfrüchte zu achten.
Nach der herbstlichen Handlese, werden die Äpfel sorgsam gepresst, um den Saft vom Treber, dem Fruchtfleisch zu separieren. Hierbei wird auf Château du Breuil darauf geachtet lediglich den Saft, nicht aber den Treberzucker zur anschließenden Gärung zu bringen, da sonst die gewünschten Tanninstrukturen zerstört werden könnten. Bei der Gärung wird im Schloss schließlich auf Zeit und Erfahrung, nicht aber auf künstlichen Zucker oder ertragssteigernde Maßnahmen gesetzt, sodass wirklich nur hochwertigster Most seinen Weg in die Brennblase findet. Die Destillation erfolgt dann von Januar bis Juli, wobei keinesfalls Kolonnenapparate, sondern die AOC-vorgeschriebenen Charentais-Destillierkolben beim zweifachen Brennen zum Einsatz kommen. Durch die Separation von Vor- und Nachlauf entsteht beim ersten Brennvorgang zunächst der so genannte „brouillis“. Dieser etwa 28 bis 32% Alkoholgehalt besitzende Rohbrand wird hernach ein zweites Mal gebrannt. Erst jetzt dringt der Brennmeister wirklich zu des Apfels’ Kern, beziehungsweise der aromatischen Essenz der Früchte vor: Lediglich das Herzstück der Destillation, welches rund 70 bis 72% Alkoholgehalt besitzt, darf hernach seine Reifezeit in den traditionellen Eichenfässern antreten, um seine Aromen vollendet zu entfalten.
Bewährte Reifezeiten und französische Fassfreu(n)de
Für jegliche geistige Entfaltung und Charakterbildung, ist bekanntermaßen das richtige Umfeld sowie eine inspirierende Atmosphäre von Nöten. Gleiches gilt für Calvados und so macht man sich auf Château du Breuil auch gewichtige Gedanken über die zur Reifung verwendeten Fässer. Für die erste Lagerung wird in den Kellern des Schlosses stets auf neue 400 Liter-Fässer aus feinem Limousin- oder Tronçais-Eichenholz gesetzt, welche dem Brand aufgrund ihrer Dichte und ausgeprägter Tannine ganz besonders geschmackvoll zusetzen. Danach erfolgt die Reifung auf höchst flexible und geradezu individuelle Art und Weise, denn der Kellermeister entscheidet je nach Calvados-Sorte und -Alter, welche hölzerne Qualität der aromatischen Charakterbildung besonders zuträglich ist.
Nach Monaten, Jahren oder auch Jahrzehnten kommt es dann schließlich, mit Ausnahme der Jahrgangs-Calvados, zur Assemblage der verschiedenen Qualitäten, welche hernach in die vom Gründer des Château eigens kreierte Flasche gefüllt und händisch mit Korken und Wachs verschlossen werden. Diese sorgfältig versiegelten Bouteilles stellen durchaus angemessene Behältnisse für die edlen Brände dar, denn schließlich vereint Calvados die wertvolle Essenz der fruchtbaren Region in seinem hochprozentigen Herzen. Ganze 27 Kilo Äpfel müssen nämlich am Baume reifen und schließlich verarbeitet werden, damit lediglich ein Liter Rohbrand gewonnen ist – eine Tatsache, welche nicht zuletzt die Komplexität und facettenreiche Aromatik eines hochwertigen Calvados anschaulich, greif- und verkostbar macht.
Der beste und sicherlich geschmackvollste Weg, um sich toute de suite so zu fühlen als lustwandele man selbst in den paradiesischen Apfelhainen rund um Château du Breuil ist, den ein oder anderen entspannendem und inspirierende Schluck eines schlosseigenen Apfelbrandes zu verkosten. Und spätestens, wenn man dann die Nase sowie den Gaumen mit einem nach Mandeln, Vanille und Walnüssen duftenden Réserve verwöhnt hat, fragt man sich vermutlich, weshalb man dem kleinen, großen C aus Frankreich bis jetzt so wenig glasvolle Beachtung schenkte. Wie schön also, dass man sich stets eines Besseren betrinken lassen kann.
Calvados…? Ah oui! Et bien sûre!
Verena Borell von No cheers. No story.