Ein Drink mit FRANZ BRANDL

Von 2. Dezember 2019Bar, Gin

Unsere neue Serie „EIN DRINK MIT…“ widmet sich Persönlichkeiten der Getränke-Welt. Wir sind auf der Suche nach Einblicken, die allgemein eher verborgen bleiben – und Menschen, die man bislang (so) noch nicht kennengelernt hat. Einer von Ihnen ist Franz Brandl.

Der erste Geldautomat-GT

Meinen ersten GT (Gin Tonic) habe ich vor 19 Jahren getrunken, mit Franz Brandl. In St Moritz, es war das Jahr nach der Jahrtausendwende. Wir enterten die erste Bar zu viert, und mussten noch zweimal Geld am Automaten ziehen weil der Stoff on „top of the world“ dreimal so teuer war wie in dem unteren Teil der Welt, zumindest in meiner Erinnerung. Darauf folgte für mich ein Jahr der totalen GT Enthaltsamkeit, in der heutigen Omnipräsenz von Gin kaum vorstellbar.

Meinen zweiten GT trank ich, ziemlich genau ein Jahr später – wieder mit Franz Brandl – in der Bar an Bord eines Kreuzfahrtschiffs als geplanten kurzen Abend-Abschluss, der aber keiner wurde – sondern eher der Beginn einer Nacht voller Wendungen und Emotionen. Wir waren mit 15 Barkeepern an Bord übers Mittelmeer geschippert, hatten tagsüber in Athen halt gemacht und Metaxa besucht, diesen dann in Workshops vermixt und selber getrunken. Abends sollte es dann ein kurzer kleiner Ausklang im kleinen Kreis mit der Jury werden.

Wir hatten die Wahl: zwei Gin-Marken an der Bar!

Es war die Zeit der Polen-Witze, nur wusste Franz Brandl bis dahin nicht woher meine Frau stammte. Momente der Ruhe, als Mann von Welt orderte er dann mit wenigen Armbewegungen Jahrgangs-Champagner um unser betretenes Schweigen zu brechen. Der Kübel kam so schnell aufs Barbrett als wäre er von Scotty gebeamt worden. Nachdem es ploppte und alle Fronten geklärt waren schlossen wir den Abend mit einer ordentlichen Flasche Gin ab und begossen unsere Freundschaft… die bis heute besteht. An der Bar gab es damals zwei Sorten Gin zur Auswahl.

Franz Brandl hat mir viel erzählt über seine Jahre an der Bar, wie in der Nachkriegszeit die ersten Drinks mit dem was verfügbar war zusammengeschüttet wurden. Heute leben wir hingegen im Überfluss. Und das betrifft aktuell besonders das Gin-Angebot. Ein guter Grund um mit Franz Brandl über das Thema zu sprechen.

Was braucht man heute an Wisssen und an guten Stoff?

Angesichts des mittlerweile überschwemmten Marktes mit ausufernden und mittlerweile fast unübersichtlichen Angeboten haben wir ihn außerdem  auch nach seiner schonungslos-ehrlichen Meinung betreff des neuen Tobermory Gin befragt. In seiner neuen Wahlheimat, dem sonnen-verwöhnten Malaga, hat Brandl auch aus seiner Sicht für uns zusammengefasst, was man grundsätzlich über Gin wissen sollte. Denn viele kennen die schönen Flaschen, wissen aber leider wenig um die Entstehung ihres Inhalts.

Cheers und viel Spaß beim Lesen…

Tim Nentwig, zu Gast bei Brandl

 

Lieber Franz, wie viele Gins braucht man heute realistisch in seiner Bar?

Brandl: „Auf jeden Fall die international bekannten großen Marken. Dazu (wenn vorhanden) etwas aus der Region und neue Marken, die entweder einen neuen/interessanten Geschmack präsentieren und/oder einen interessanten Hintergrund haben. Man sollte die Unterschiede aufzeigen und vorstellen können.“

Was sind die wichtigen bzw. richtigen Auswahlkriterien?

Brandl: „Das wichtigste Kriterium ist der Geschmack und der Geruch. Ausgehend von den Klassikern mit vorherrschendem Wacholdergeschmack, zu den weniger Wacholder-lastigen. Die Einsatz von Gins mit neuen Aromakompositionen verlangt das Wissen um das Produkt, auch um das am besten geeignete Tonic Water anzubieten.“

Tonic-Vielfalt: Echter Hype oder kurzfristiger Hipster? Was brauche ich zu Hause, was als Barkeeper?

Brandl: „Schweppes war der Erfinder und ja auch lange Zeit das einzig verfügbare. Die Marke bietet mittlerweile mehrere Sorten an und hier muss man testen. Schweppes-gleiche Tonics braucht man nicht, jedoch einige der neuen Sorten, solange sie sich nicht total vom klassischen Tonic-Geschmack entfernen.

In Profi-Bars setzt man oft auf die totale Vielfalt und alles dreht sich dann um den Gin Tonic. Das ist okay, ist dieser Hype jedoch nicht der Mittelpunkt des Getränke-Angebots, dann sollte man neben dem klassischen Tonic eine kleine Auswahl anbieten können. Will man jede neue Limonade präsentieren, dann gibt es bald ein Kühlproblem.“

Man sagt Spanien sei der Geburtshelfer des Gin-Booms in Deutschland. Da Du in Spanien lebst, was ist dran?

Brandl: „Spanien ist ein Gin-Tonic-Land. Nicht nur der im Land lebende Brite und die Touristen sorgen für einen hohen Verbrauch, der Spanier selbst liebt Gin & Tonic und somit steht Spanien an der Gin-Verbrauchs-Weltspitze.“

Wie trinkst Du Deinen Gin selbst am liebsten?

Brandl: „Seit jeher mit Tonic Water und einer halben Scheibe Zitrone. Neue Marken probiere ich jedoch immer ohne Zitrone um erst einmal zu testen wie sich der Gin mit dem Tonic entwickelt und ob man das Aroma mit der Zitrone zerstört. Manchmal passt die Zitrone und manchmal eben nicht.“

Was sollte man über Gin wissen?

Brandl: „Gin ist die international meistgenutzte Spirituose für Cocktails und Mixgetränke und zahlreiche Mix-Klassiker haben ihn als Basis. Seine Geschichte beginnt in England, sein Ursprung liegt jedoch im holländischen Genever. Dieses, mit Wacholderbeeren gewürzte Korndestillat, war der direkte Vorläufer des heutigen Gins und von „Genievre“ (franz. für Wacholder) leitete sich später die Bezeichnung Gin ab.

Ein Meilenstein in der Geschichte des Gins war die Erfindung von Aeneas Coffey, im Jahre 1830, mit der die Herstellung sehr reinen Alkohols möglich wurde. Dieser völlig neue Destillier-Appa­rat wurde nach seinem Erfinder benannt und dieses Prinzip der nun möglichen Destillation war das Vorläufer­- Modell der heutigen Destillier-­Anlagen.

Für Gin wird heute meist Agraralkohol aus Getreide verwendet. Dieser Basis-Alkohol wird zusammen mit Wacholderbeeren und vielerlei Gewürzen wie Anis, Angelika, Fenchel, Kal­mus, Kardamom, Koriander, Lavendel, Zimt und Citrus-Fruchtschalen noch einmal destilliert. Die Kombination der zugesetzten, sogenannten Botanicals, sind das gehütete Geheimnis der Hersteller und sie verleihen dem Gin sein Aroma. Neben der Hauptzutat, dem Wacholder, werden meist etwa acht bis zwölf aromatische Zutaten zugefügt.

Der relativ ruhige Gin-Markt beschränkte sich bis zum Ende des letzten Jahrhunderts auf die wenigen großen englischen und auf einige internationalen Marken. Ab dem Jahr 2000 explodierte der Gin-Markt und man schätzt, dass es inzwischen weit über 1000 (!) Marken gibt. Die meisten davon stammen von Klein- und Kleinstdestillerien, es haben sich jedoch auch mehrere namhafte Marken entwickelt.

Deutschland steht mit etwa 250 Marken bei den Neuentwicklungen in Europa an erster Stelle. Die zahlreichen Bars, die in dieser Form als Gastronomiebetrieb im sonstigen Europa nicht so oft zu finden sind, beschleunigten diese Entwicklung und die Frage: Welcher Gin zu welchem Tonic – wurde bei Gin-Liebhabern ein wichtiges Thema.

Die großen Destillerien Englands stehen für Gin und die Destillerien Schottlands für Whisky. Whisky in England zu produzieren ist schon aufgrund der Beschaffenheit des Landes nicht möglich, Gin jedoch ist von jeder Region unabhängig und kann überall hergestellt werden.

Da Whisky-Destillerien über alles verfügen was zur Gin-Herstellung benötigt wird, lag es nahe, dass man sich auch in Schottland mit der Gin-Herstellung befasste. Die neueste, und nun dritte schottische Gin-Marke, wird auf der Insel Mull, von der für seine Whiskys geschätzten Tobermory Destillerie produziert.

Mull liegt an der Westküste Schottlands und ist wie die südlicher gelegene Whisky-Insel Islay ein Teil der Inneren Hebriden. Sie ist die drittgrößte Insel Schottlands und im Hauptort Tobermory befindet sich die gleichnamige und einzige Destillerie der Insel.

Bei Tobermory blickt man auf eine lange und wechselvolle Geschichte zurück. Sie wurde wahrscheinlich 1798 gegründet und die Whiskys werden als Tobermory und Ledaig angeboten. Dabei steht Tobermory für einen Malt Whisky aus ungetorfter Gerste und Ledaig für einen aus stark getorfter Gerste. Von Anfang an war klar, dass etwas „new-make spirit“ in dem neuen Gin eine Rolle spielen wird und das möglichst viele der Botanicals von der Insel stammen sollten. Seltene Kräuter wurden angebaut und nur Unverzichtbares wie der berühmte grüne Matcha-Tee zugekauft.

Der nun seit Ende 2019 angebotene Tobermory Hebridean Gin mit 43,3% vol. gilt für mich als Bereicherung der Gin-Welt und seine Aromen-Vielfalt ist ideal für Mixgetränke. Der Highball-Klassiker Gin & Tonic erhält durch den Tobermory Hebridean Gin eine interessante florale Note und er steht für ein beachtenswertes Geschmackserlebnis.“

Über Franz Brandl

Franz Brandl kam im Jahre 1958 nach München und absolvierte dort eine Lehre als Kellner, danach arbeitete von 1962 in München als Kellner im Syriana in Schwabing, im Platzl und im Nightclub ba-ba-lu,. 1964 ging er auf Spiekeroog ins Hotel Zur Linde. Ihn reizte die Spezialisierung als Barmixer, obwohl oder gerade weil es in Deutschland noch keine etablierte Barkultur gab.

Sein Weg führte ihn zwischen 1965 und 1969 über Dortmund, Garmisch-Partenkirchen, Cuxhaven und Bielefeld schließlich wieder zurück nach München. Von 1972 bis 1974 wirkte er als Barmanager im Sheraton Hotel München, dem damals größten Hotel Europas. Als im September 1974 in München Harry‘s New York Bar als erste von einem Hotel unabhängige American Bar in Deutschland eröffnet wurde, war Brandl dort Barchef.  Nach einer Station im Grand Hotel Continental München folgte eine der wichtigsten Stationen seines Berufslebens, die Tätigkeit in Eckart Witzigmanns Aubergine, dem ersten Drei-Sterne-Restaurant Deutschlands, wo Brandl von 1978 bis 1981 die Bar leitete.

Nach seiner Meisterprüfung setzte sich Brandl  für eine Aufwertung des Berufsbild des Barkeepers ein und erreichte, dass die Industrie- und Handelskammer für München und Oberbayern nach mehreren Jahren Pause 1984 wieder Barmixer- und Barmeister-Prüfungen abhielten. Nach dem Abschied aus der Aubergine machte sich Franz Brandl schließlich selbstständig. Er führte in Schwabing von 1983 bis 1985 die Schwabinger Cocktail Lounge und von 1987 bis 1992 Brandls Bar

Einem breiten Publikum ist Franz Brandl als Verfasser von Praxis-Ratgebern und Rezeptsammlungen rund um Cocktails und andere Mixgetränke bekannt geworden. Sein erstmals 1982 erschienenes Buch Gourmet MixGuide war seinerzeit mit seinen 418 Seiten das erste ausführliche Cocktail- und Warenkunde-Buch neuerer Zeit in deutscher Sprache und zählt heute zu den Klassikern der Barliteratur. Diesem ließ er ab 1988 rund 25 weitere Titel folgen, die er mehrheitlich im Südwest-Verlag herausbrachte. Sie erfuhren teils mehrere Auflagen (auch als Lizenzausgaben in anderen Verlagen) und einige davon wurden in andere Sprachen übersetzt.

Zu seinen erfolgreichen Titeln zählen unter anderem sein Großes Cocktail-Buch/Cocktails mit Alkohol (erstmals 1988), sein Mix-Guide (mehrere Auflagen seit 1998), Liköre der Welt (2000) und Cocktails. Über 1000 Drinks mit und ohne Alkohol (2015). Zu seinen Hauptwerken gehören zudem die im Matthaes Verlag erschienenen umfangreichen Bände Brandls Bar-Buch (1996) und Der Barmeister (1997), in denen sich der Verfasser intensiv berufsständischen Aspekten widmet. Franz Brandl  legte 2015 unter dem Titel „Der Barmixer. Erinnerungen an ein verrücktes Leben seine Autobiografie vor, die sich herrlich liest. Mehr zu diesem Tital unter dem nachfolgenden Link: MUST READ THIS BOOK

 

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