Martin, die Divas und der Milk Punch

Von | Bar | Keine Kommentare

Martin Brunner hat ganz klein angefangen. Im wahrsten Sinne des Wortes, denn schon im Alter von 12 Jahren half er im elterlichen Betrieb mit. Er zählt jetzt 47 Lenze und blickt auf 35 Jahre Gastro zurück, davon 17 Jahre für die Bar des Kölner Savoy Hotels. Sein internationales Team arbeitet seit Jahren zusammen und besteht mit Björn Joist, Juri Bagherzadeh und Niclas Cammann aus drei festen Bartendern. Der Schwerpunkt der Barmannschaft liegt auf Signatures, eigenkreiert und -produziert. Momentan läuft im Savoy selbstverständlich Gin, wie die letzten Jahre schon, so Brunner. „Wir arbeiten dennoch sehr ausgewogen“, sagt Brunner. Die Verhältnismäßigkeiten zwischen den Spirituosenkategorien sind im Savoy wichtig, um dem Gast den richtigen Service zu bieten. Zu den Gästen des Savoys gehören Kölner Barflys, genauso wie bekannte Gesichter aus Film, Funk und Fernsehen. Rund 70% der Drinks, die über den auf Hochglanz-polierten Tresen gehen, sind Signature-Cocktails.

 

Auf die Frage, wie er reagiert hat, als er das erste Mal einen Asbach 8 in den Händen hielt, antwortet er: „Was ist das? Ich kenne natürlich Asbach Uralt, bekannt vom Longdrinklassiker Asbach-Cola. Das war mein erster Gedanke. Der zweite war: Asbach hat außergewöhnliche Qualitäten, da macht es Sinn, diese Traditionsmarke entsprechend zu nutzen und mit attraktiven Varianten in der Bar zu aktivieren. Darüberhinaus ist Asbach eine deutsche Marke, und ich arbeite gerne mit Produkten, die eine regionale Geschichte zu erzählen haben. Unsere Gäste fragen regelmäßig danach. Das Thema Regionalität ist für mich top-of-mind, dies fließt natürlich auch in die Bar mit ein. Und ich wollte etwas vollkommen Neues mit Asbach entwickeln.

Das führt uns zum „Milk Punch“. Martin Brunner erklärt: „Asbach ist ein über 125 Jahres altes Traditionsunternehmen und betreibt in Deutschland mit dem wohl größten Fasslager einen immensen Aufwand für seine hochwertigen, gelagerten Brände. Allerdings ist das dem Gast schwierig modern zu präsentieren. Was wir versuchen wollen, ist die Qualität in seiner DNA darzustellen. Dazu haben wir uns einer sehr alten Technik bedient, die schon weit über 100 Jahre existiert.“

Die Geschichte des Milk Punch beruht auf der Klärung durch Milch. Vor hundert Jahren wandte man diese Technik an, um mangelnde Kühlung auszugleichen oder astringierende Bestandteile aus Spirituosen zu entfernen, um sie sie runder, weicher und bekömmlicher zu machen. Der heutige Qualitätsstandard macht beide Gründe überflüssig, dennoch wird die Technik heute aus anderen Gründen wieder sehr interessant; Thema Prebatching. Vorbereiten, lagern und im laufenden Betrieb einfach einsetzen – das sind Vorteile im modernen Bartending, selbst für Premium-Bars, wenn die Zutaten richtig ausgewählt sind.

Und was passiert beim Klären mit Milch? Simpel erläutert: die Milch flockt aus, wenn sie mit Säure in Verbindung kommt. Diese ausgeflockte Milch wirkt als Filtermedium.

Als Equipment reicht ein handelsübliches Sieb oder ein Kaffeefilter. Der große Aufwand besteht in der Filtration, die 11 – 12 Stunden Wirkzeit benötigt.

Martin Brunner: „Man kann sich das vorstellen wie ein Schwamm, der alles aufsaugt, was in dem Moment nicht für diesen Drink erwünscht ist. Das ist die grobe Herangehensweise.“ Im Fall des Asbach Milk Punch ist der Drink leicht, klar, frisch und beschwingt. Ein transparenter Drink, der aber immer noch den Geschmack des Asbachs in sich trägt. Er hat keine Schwere und sein Erscheinungsbild ist komplett abstrahiert von dem, was man eigentlich erwartet.

Die Gäste reagieren sehr überrascht. Erwarteten sie, gelernt von Cognac oder Weinbrand-Drinks, eine bedeutungsschwangere, intensive Spirituose, so tist das Erlebnis im Gals das genaue Gegenteil. Im Geschmack leicht, hat der Drink dennoch genug Kraft und überzeugt mit dem Geschmack von Asbach 8. Für alle Asbach-Fans eine Wiederentdeckung, für alle anderen ist es eine Aromenreise mit Entdeckertum. Es wurden Wetten mit den Gästen abgeschlossen: wenn sie erraten, welche Basisspirituose dem Drink zugrunde liegt, könnten sie einen ganzen Abend frei trinken, versprach man. Bis heute hat das allerdings noch niemand geschafft, sagt Brunner.

Im Drink werden neben der Milchklärung noch Orangensaft, Zitronensaft und Oleo Saccharum verarbeitet. Zu letzterem nimmt man handelsüblichen Zucker und fügt Orangen- und Zitronenzesten, welche von der weißen Schale befreit sind, mit dazu und vakuumiert sie. Der Zucker entzieht dann den Schalen die ätherischen Öle, und man erhält ein vollkommen natürliches und sehr hochwertiges Süßungsmittel.

Serviert wird der Milk Punch im Tumbler mit großen Eiskugeln und mit einer Orangenzeste, um die Nase auf den köstlichen Drink vorzubereiten. Brunner schwört auf die Orangen als Zestengeber, sie sind für ihn viel angenehmer im Drink ist als die klassische Zitrone.

Und nein, ein Milk Punch ist kein Milkshake. Die Milch als solches ist nicht greifbar für das Auge und im Drink selbst nicht mehr zu erkennen. Die 8 cl Reise in die Welt des Milk Punch erlebt man für 12,50 €. Leicht, frisch und spritzig. Cheers!

Diversa lanciert Southern Comfort Black

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Sein Käuferpotential sind die Liebhaber amerikanischer Produkte, die einen leichten Weg in die Whisk(e)y-Welt antreten und bislang noch wenig Erfahrung mit der Pur-Verwendung haben. Gerade für diese Verwender sind neben Packungsdesign und Absendermarke die Weichheit, Aromen-Vielfalt und ein zugänglicher Preis besonders wichtige Kaufkriterien.

Der neue Southern Comfort Black hat ein robustes aber weiches Whiskey-typisches Profil mit subtilen Gewürzen und fruchtigen Akzenten, und ist in erster Linie für den Purgenuss gemacht. Im Gegensatz zum Southern Comfort Original ist geschmacklich deutlich mehr Whiskey und weniger Süße zu spüren. Die Grädigkeit ist mit 40% vol. fünf Prozentpunkte höher als die von Southern Comfort Original.

Die Farbe im Glas ist bernsteinfarben, es duftet nach Vanille, Zitrus, Steinobst, Eiche und Gewürzen. Der Geschmack ist kräftig mit leicht süßer Note, im Nachklang folgt ein dezenter trockener Nachklang mit deutlichen Eichenaromen.

UVP: 16,99 €

Grädigkeit: 40% vol. Alk.

Auslieferstart: 01.07.2018

Vier fruchtige Batida-Rezepte für den Sommer

Von | Bar | Keine Kommentare

Vier fruchtige Batida-Rezepte für den Sommer
In Brasilien sind fruchtbasierte Drinks schon lange beliebt, sie werden „Batidas“ genannt, eine portugiesisch-brasilianische Bezeichnung für alkoholische Cocktails, die aus Cachaça, Frucht und Zucker bestehen. Alle neuen PITÚ Batida-Rezepte haben als Zutaten jeweils nur eine der vier TOP Fruchtsorten als Basis: ERDBEERE, MARACUJA, MANGO oder PAPAYA – also für jeden Geschmack etwas dabei.

Wenn Brasilien, dann PITÚ!
PITÚ ist der Nr. 1 Premium-Cachaça in Deutschland, als unangefochtener Marken-Marktführer ein Muss im Sortiment mit 60,2 % Marktanteil (Umsatz LEH+DM+C&C lt. AC Nielsen Gesamtjahr 2017) und wird aus dem Saft von erntefrischem, reinem Zuckerrohr aus Brasilien hergestellt.


PITÚ ERDBEER BATIDA

Zutaten:
5 cl PITÚ, 2 cl Riemerschmid Bar-Sirup Erdbeere, 6 cl Erdbeerpüree, 1,5 cl Limettensaft

Zubereitung:
Alle Zutaten im Mixer verarbeiten und ins Glas umfüllen

Deko:
Erdbeere


PITÚ MANGO BATIDA

Zutaten:
5 cl PITÚ, 2 cl Riemerschmid Frucht-Sirup Mango, 4 cl frisches Mangopüree, 0,5 cl Riemerschmid Bar-Sirup Rohrzucker, 2 cl frischer Limettensaft, 2 cl Mangosaft

Zubereitung:
Alle Zutaten im Mixer verarbeiten und ins Glas umfüllen

Deko:
Mango


PITÚ MARACUJA BATIDA

Zutaten:
5 cl PITÚ, 2 cl Riemerschmid Frucht-Sirup Maracuja, Fruchtfleisch von 2 – 3 Maracujas, 0,5 cl Riemerschmid Bar-Sirup Rohrzucker, 1 cl Limettensaft

Zubereitung:
Im Mixer oder im Shaker und anschließend ins Glas umfüllen

Deko:
Passionsfrucht


PITÚ PAPAYA BATIDA

Zutaten:
5 cl PITÚ, 2 cl Kondensmilch, 1 cl Riemerschmid Bar-Sirup Vanille, 6 cl Papayapüree

Zubereitung:
Alle Zutaten im Mixer verarbeiten und ins Glas umfüllen

Deko:
Obstschnitz

Homemade Lemonades – ein Top-Trend 2018

Von | Bar | Keine Kommentare

Für die Tages- und Systemgastronomie bietet das Thema ‚Homemade Lemonade‘ bereits seit Jahren erhebliche Vermarktungschancen. Cocktailmeister Thomas Magg hat jetzt fünf zeitgemäße alkoholfreien Rezepturen für Ihre Homemade Lemonade Saison mit Riemerschmid für Sie gemixt.

Der Name Lemonade stammt von „Lemon“, englisch für Zitrone. Früher verstand man darunter nichts anderes als Zitronensaft mit Wasser und Zucker. Doch die Zeiten haben sich gewaltig geändert. Heute sind Limonaden vielseitig, fruchtig und abwechslungsreicher denn je. Was die Großmutter schon konnte, liegt wieder im Trend. Allerdings mit mehr Abwechslung im Glas.


Granate

Zutaten:
3 cl Riemerschmid Bar-Sirup Granatapfel, 2 cl Zitronensaft, 6 cl Apfelsaft, Mineralwasser (medium)

Zubereitung:
Alle Zutaten außer Mineralwasser mischen und mit Mineralwasser auffüllen.

Deko:
Granatapfel, Apfelspalten


Asian-Lemonade

Zutaten:
3 cl Riemerschmid Frucht-Sirup Limette, 2 cl Riemerschmid Frucht-Sirup Zitrone-Ingwer-Lemongras, 2 cl Zitronensaft, 5 cl Tonicwater, 10 cl   Mineralwasser (medium)

Zubereitung:
Alle Zutaten in ein Glas füllen und verrühren.

Deko:
Getrocknete Zitronenscheibe, Zitronenschale und Zitronengras


Apfelnade

Zutaten:
5 cl Frucht-Sirup Holunderblüte, 2 cl Zitronensaft, 8 cl Apfelsaft naturtrüb, 10 cl Mineralwasser

Zubereitung:
Alle Zutaten in ein Glas füllen und verrühren.

Deko:
Apfelscheiben und Minze


Limolatino

Zutaten:
5 cl Maracujasirup, 3 cl Limettensaft, 8 cl Mangosaft, 10 cl Mineralwasser

Zubereitung:
Alle Zutaten in ein Glas füllen und verrühren.

Deko:
Mango- u. Pfirsichscheiben

Noch mehr Lust auf Homemade Lemonade Rezepte? Klick www.riemerschmid.de

Moskovskaya lanciert drei neue, trendige SHOTZ

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Die neuen Moskovskaya SHOTZ greifen beliebte Geschmacksrichtungen auf und vereinen sie in innovativen Rezepturen. Die Shot-Liköre mit 17% vol. wurden top-getestet und treffen den Nerv der jungen Zielgruppe. Simex-Geschäftsführer Jürgen Gockel zur neuen Range: „Die Produkte sind aus unseren Erkenntnissen der letzten zwei Jahre im Rahmen massiver Moskovskaya-Sponsorings auf Deutschlands größten Electronic Dance Music Festivals entstanden. Wir sehen nach ersten, positiven Tests auf Großveranstaltungen für die Premium-Shotliköre ein deutlich höheres Umsatz-Potential als für aromatisierten Vodka, auch für den Handelspartner.“

Neben der frischen und fruchtigen Ausstattung, die für Impact am POS sorgt, schafft die Premium-Marke Moskovskaya Akzeptanz und Vertrauen. Die Einführungs-Unterstützung erfolgt durch umfangreiche Digital- und Social Media Maßnahmen sowie Ausschank, Samplings und Promotions im Rahmen der Moskovskaya-Festivaltour von Juli bis September 2018.

Für jeden die richtige SHOTZ Sorte:

„Mystic Forest“: Apfel und Waldmeister, zwei der beliebtesten Liköraromen, fusionieren zu einem neuen frisch-fruchtigen und harmonischen Geschmackserlebnis.

 

„Rockin‘ Popcorn“: Vollmundiger Karamellgeschmack und einzigartig authentischer Geschmack von Popcorn treffen aufeinander und bilden eine süße Symbiose.

 

„Sour Berry“: Der intensive Geschmack der dunklen Brombeere verbindet angenehme Süße mit aufregender Säure.

 

Lieferbar ab : Juli 2018
UVP: 7,99 €
Alkoholgehalt: 17% vol.
Sortenreine Kartons: 6 x 0,5 L
72er Mix Display: 3x 24 Fl./Sorte für Impulskäufe

Herr Barkeeper, da ist eine Orange in meiner Schokolade…

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Riemerschmid stellt neue Limited Edition „Schokolade-Orange“ vor

Orange(n) und Schokolade – ohne die beiden kommt kaum ein Warenkorb und Haushalt aus. Der neue Sirup von Riemerschmid kombiniert klassisches Schokoladen-Aroma mit einer feinen Orangennote und ist einzigartig auf dem deutschen Markt. Vegan und – wie alle Riemerschmid Sirupe – frei von AZO-Farbstoffen.

Die Bar-Sirupe von Riemerschmid sind „Made in Germany“ und stehen seit 1835 für Qualität. Sie sind auch offen ungekühlt lagerbar, besitzen eine lange Haltbarkeit, haben optimale Fließeigenschaften und überzeugen durch ihre gute Mixbarkeit und intensive Aromenvielfalt.

Grasovka Signature Drinks 2018

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Meike Zimmermann aus München hat den Büffel aus dem Shaker gelassen. Die Barfrau aus München mit Erfahrung aus Top-Bars wie dem Bayerischen Hof und Finalistin zahlreicher Mixwettbewerbe hat für den Bisongrass Vodka fünf saisonale Signature Drinks entwickelt, die im Tumbler serviert werden.

Die Besonderheit der polnischen Wodka-Spezialität GRASOVKA beruht auf seiner Aromatisierung mit Büffelgras, welches auf den Lichtungen der Wälder des Nationalparks von Bialowieza an der Grenze zwischen Polen und Weißrussland wächst. Dort findet man auch noch heute die seltenen freilebenden europäischen Bisons. Der auf natürliche Weise gewonnene Extrakt aus den handverlesenen Original Büffelgrashalmen verleiht dem Wodka den feinen Duft und seinen mild-würzigen Geschmack, der an Waldmeister erinnert. Diese Aromen stammen ausschließlich vom Mariengras als natürlichen Aromengeber. Es werden keinerlei künstliche Aromen hinzugefügt. Wie es bei GRASOVKA seit jeher Tradition ist, wird dem abgefüllten und natürlich aromatisierten Wodka jeweils ein Grashalm als Markenzeichen und Gütesiegel beigefügt.

Der Bisongrass-Vodka mit 40% vol. wird aus einer Getreidemischung hergestellt und ist bereits seit 1977 in Deutschland erhältlich. Seit 2005 ist das Flaschenetikett transparent gehalten, um den markanten Grashalm zu betonen.

Wodka ist eine Basisspirituose an der Bar, die leicht und gerne mit weiteren Zutaten wie Zitrusfrüchten, Beeren, Kräutern und Essenzen infusioniert beziehungsweise aromatisiert wird. Dies liegt quasi auch in der DNA der Wodka-Entstehung, denn zur reinen, klaren Spirituose entwickelte sich der Wodka erst im 18. Jahrhundert.

GRASOVKA Rhubarb

  • 3 cl GRASOVKA
  • 2 cl Zitronensaft
  • 1 cl Riemerschmid Bar-Sirup Rhabarber
  • 4 cl Rhabarbersaft
  • 1 Teelöffel Heidelbeermarmelade
  • On Top Grasovka Fizz Espuma/Schaum

Zubereitung:
Alle Zutaten (bis auf das GRASOVKA Fizz Espuma) in einen mit Eiswürfel befüllten Shaker geben und kräftig shaken. Mit Hilfe eines Feinsiebes in den mit Eiswürfel gefüllten GRASOVKA Tumbler abgießen und das Espuma on top setzen. Mit einem Heidelbeerspieß o.ä. garnieren.

Zubereitung GRASOVKA Fizz Espuma:

  • 2 cl Eiweiß
  • 1 cl GRASOVKA
  • 1 cl Zitronensaft
  • 1 cl Riemerschmid Bar-Sirup Rohrzucker

Das Ganze in ein Kaltschaumgerät geben oder mit einem Pürierstab/Quirler zu einer festen Masse schlagen.

GRASOVKA Apple & Pear

  • 3 cl GRASOVKA
  • 1 Teelöffel Apfelmus
  • 1 cl Riemerschmid Bar-Sirup Vanille
  • 1 Msp Zimt
  • 4 cl Birnensaft
  • 1 cl Limettensaft

Zubereitung:
Alle Zutaten in einen Shaker geben und auf Eiswürfeln shaken. In einen mit Eiswürfel vorgekühlten GRASOVKA Tumbler abgießen und mit einem Birnenfächer garnieren. Je nach Belieben noch ein Minzbäumchen hinzugeben.

GRASOVKA Cherry

  • 2 cl GRASOVKA
  • 2 cl XUXU
  • 1 cl Riemerschmid Bar-Sirup Vanille
  • 1 cl Zitronensaft
  • 3 cl Kirschsaft
  • 3 cl Johannisbeersaft

Zubereitung:
Alle Zutaten in einen Shaker geben und auf Eiswürfeln shaken. In einen mit Eiswürfel vorgekühlten GRASOVKA Tumbler abgießen und mit einem Erdbeerspieß o.ä. dekorieren.
Je nach Belieben noch ein Minzbäumchen hinzugeben. Wer mag, darf sich auch eine halbgeschlagene Sahnehaube on top setzen.

GRASOVKA Peach

  • 2 cl GRASOVKA
  • 3 cl frisch pürierter Pfirsich (alternativ Pfirsichpüree)
  • 1 cl Riemerschmid Bar-Sirup Pfirsich
  • 5 cl Sekt

Zubereitung:
Frischen Pfirsich in einem Mixer oder via Pürierstab zu einer sämigen Masse pürieren. GRASOVKA Tumbler mit Eiswürfel befüllen und alle genannten Zutaten hinzugeben und umrühren. Je nach Belieben mit einer Pfirsichkugel oder einem Pfirsichfächer garnieren. Gerne noch ein frisches Basilikumbäumchen zur Deko verwenden.

GRASOVKA Berry

  • 2,5 cl GRASOVKA
  • 2 Brombeeren
  • 2 Himbeeren oder 1 cl Himbeerpüree
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 cl Riemerschmid Bar-Sirup Vanille
  • 1 cl Limettensaft
  • 4 cl Cranberrysaft

Zubereitung:
Brombeeren, Himbeeren und Thymian im GRASOVKA Tumbler anmuddeln. Restliche Zutaten hinzugeben und auf Crushed Ice shaken. Mit einem Beerenspieß garnieren.

Calvados von Château du Breuil

Von | Bar | Keine Kommentare

Paradiesische Essenzen und geistvolle Verführungen

Saftige Äpfel, welche dem Wanderer geradezu in den Mund wachsen und sonnenbeschienene Hänge, die wahrlich an ein vergessenes Paradies erinnern. – Das aus dem 16. Jahrhundert stammende Château du Breuil im Herzen der Normandie gleicht mit seinen umliegenden Obstplantagen und den barocken Türmen tatsächlich einem Lustgarten aus märchenhaften Zeiten. Doch, wer sich der kurzweiligen Genussfreude hingibt und die Hand nach einer verführerischen Frucht ausstreckt, wird, nach einem saftigen Biss, höchstwahrscheinlich überrascht die Lippen schürzen. Denn an den üppig behangenen Bäumen rund um das französische Schloss wachsen keine schmeichelnd-süßen, sondern vielmehr säuerlich-herbe Äpfel, die erst nach einer geistvollen Metamorphose zu ihrer gaumenschmeichelnden Essenz und ihrem wahren Geist finden: edlem Calvados.

Insbesondere wer beim Stichwort Calvados sogleich die gedankliche Schublade „Backzutat“ oder „Kompott-Komplettierer“ aufmacht, sollte bei den folgenden Zeilen seine Augen gespannt weiten, den Mund im besten Fall für praktische Schlucke öffnen und sich eines Besseren belehren lassen. Denn der Apfelbrand aus der Normandie findet sich nicht nur glasfüllend in klassischen Drink-Rezepturen wie dem Corpse Revier No. 1 wieder, sondern er mundet auch pur, als Aperitif oder Digestif, außerordentlich formidable. Besonders überraschend für Apfel-Anfänger oder gar Apfelkuchen vorbelastete Connaisseure sind dabei gelagerte Calvados-Qualitäten, welche höchst komplex und gaumenschmeichelnd auf die die lange Historie und die traditionelle Herstellung des bernsteinfarben schimmernden Destillates hinweisen.


Hochprozentige Regelwerke und tiefwurzelnde Heimatliebe

Doch was ist Calvados überhaupt und welche brandigen Apfelerzeugnisse dürfen sich mit diesem Namen zieren? Die Grundvoraussetzung für diesen, durch die Appellation d’Origine Controlée“ (AOC) geschützten Titel ist zunächst, dass alle verwendeten Äpfel wasch-, beziehungsweise wuchsechte Normannen sind. Diese unabdingbare Verortung gibt bereits Aufschluss über die tief wurzelnde Historie, welche der Apfelbrand in der Normandie hat, denn es war kein Geringerer als Karl der Große, welcher in einer Pflanzverordnung im Jahr 812 den Anbau von Äpfeln für diese nordwestliche Region Frankreichs gebot. Weil die Menschen bekanntermaßen von Natur aus einen Hang zur durstigen Vergeistigung haben, kam es schon bald zur Herstellung von Most, gefolgt von hochprozentigerem Schnaps. Tatsächlich findet sich ein erster Beweis für das Brennen eines so genannten „Eau de Vie de Sydre“ in einem Schriftstück aus dem Jahre 1553. Rund dreihundert Jahre später erlebte der lokal verwurzelte Apfelbrand dann zum ersten Mal grenzüberschreitende Erfolge, denn durch die Reblausplage um 1836 kam es zu einer Verknappung an weinbasierten Glasfreuden, wie Cognac, Schaumwein oder Wein. Eine quälende Dürreperiode, welcher die Calvados Produzenten mit einer zunehmenden Professionalisierung der Herstellung und Ausweitung der Anbauflächen feinfruchtig entgegenzuwirken wussten.

Trotz dieses schluckstarken Aufschwunges verschwand Calvados über die Jahrzehnte und Jahrhunderte, im Gegensatz zu den zwei anderen großen, französischen C’s, Champagner und Cognac, doch wieder aus dem Glase – jedenfalls, wenn es sich um die feingeschliffenen Trinkbehältnisse der Oberschicht handelte. So wurde der normannische Apfelschnaps noch im Paris der 1930er und 1940er Jahren insbesondere von niedrigeren sozialen Schichten getrunken, welche Calvados als aufmunternden „café-calva“ zum Ausspülen der morgendlichen Kaffeetasse benutzten. Dass es jedoch in den 1980er Jahren zu einem steigenden Interesse an dem französischen Destillat von Seiten durstiger Connaisseure kam, hängt vermutlich auch mit der Gründung des „Bureau National Interprofessionel des Calvados et Eau-de-Vie-de-Cidre“ (BNICE) im Jahre 1942 und einer damit einhergehenden Qualitätssteigerung zusammen. Nun wurde nämlich die obligate Herkunft der verwendeten Äpfel festgelegt, der Name Calvados geschützt und Reglements hinsichtlich der Produktion entwickelt.

Nachdem wir nun un peu in die Historie des Calvados geblickt haben, wollen wir uns der Gegenwart, wenn nicht sogar der Zukunft zuwenden und unsere geistigen Schritte wieder in Richtung des pittoresken Château du Breuil lenken. Denn seit der aus einer (für) Calvados brennenden Familie stammende Philippe Bizouard das Schloss im Jahre 1954 erwarb, um eine eigene Calvados-Destillerie zu gründen, sprießen hier auf mittlerweile rund 42 Hektar mehr als 22.000 Apfelbäume, welche alljährlich die saftige Grundlage für feinsten Calvados hervorbringen.

Aber nicht nur den Äpfeln wird auf dem malerischen Château besonders viel Aufmerksamkeit entgegen gebracht, sondern auch andere Lebewesen können sich zwischen Obstgärten, Produktionsgebäuden und Parkanlagen ganz wie daheim fühlen. Allen voran die Bienen werden auf dem Schloss gehegt und gepflegt, sodass rund 15.000 summende Brummer die zehn schlosseigenen Bienenstöcke sowie die Apfelplantagen bevölkern und auf diese Weise ihren polligen Beitrag zum Calvados leisten. Neben des Bienenschutzes wird auf dem Schloss auch weitestgehend auf energiefressende Rasenmäher verzichtet und stattdessen auf, zwar fressende, aber weitaus nachhaltigere Kameraden gesetzt: So weiden Pferde auf den Brache liegenden Parzellen und kürzen das Gras auf so schonende wie anschauliche Art und Weise. Zudem werden die Transportwege zwischen den einzelnen Produktionsschritten so kurz wie möglich gehalten und bei der Apfelernte erledigen fleißige Hände, anstelle zerstörerisch grober Maschinen die pflückfrische Arbeit. Um den natürlichen Kreislauf zu komplementieren finden darüber hinaus organische Überbleibsel der Calvados Herstellung erneute Verwendung: Schalen und Treber werden als Viehfutter oder Dünger an Mutter Natur zurückgegeben.

Geistvolle Transformationen und brennende Traditionen

Diese natürlich Harmonie und nachhaltige Balance innerhalb der Apfelgärten spiegelt sich auch in den fertigen Apfelbränden des Châteaus wieder. So stellen die geschmackvollen Qualitäten – ob gelagerte Réserve oder erfrischender Fine – wahrlich gaumenschmeichelnde Beispiele für den Facettenreichtum von Calvados dar. Bevor die bernsteinfarbene Schätze jedoch schluckweise degustiert und genossen werden können, müssen die reifen Äpfel erst einmal zu ihrer wahren Essenz und geistvollen Bestimmung finden. Kurzum: Der Apfel muss ins Glas sowie die Flasche gebracht werden.

Wie bereits erwähnt, erfährt die Kategorie Calvados durch das BNICE einige Restriktionen, welche wir im Folgenden kurz betrachten wollen. So gibt es nicht nur „den einen Calvados“, sondern man differenziert zwischen drei verschiedenen Unterkategorien. Der Großteil, mit etwa 71% aller Erzeugnisse gehört zur „einfachsten“ AOC „Calvados“, bei welcher alle verwendeten Äpfel aus der Normandie stammen müssen. Zudem gibt es noch Regularien hinsichtlich der Zusammensetzung der Apfelsorten und auch eine Mindestreifezeit von zwei Jahren im Eichenfass ist Pflicht. Die, dem Produzenten überlassene Kür ist jedoch die Art der Destillation, wobei aus Zeit- und Kostengründen hier oftmals zu Kolonnenapparaten gegriffen wird. Eine weitere AOC ist die, erst 1998 festgelegte „Calvados Domfrontais“, welche aus dem für seinen Birnenanbau bekannten Süden der Normandie stammt. Bei dem lediglich 1% der Calvados Gesamtmenge ausmachenden Destillat müssen mindestens 30% Birnen verarbeitet werden, wobei die oftmals in Kolonnen destillierten Brände nicht unter drei Jahren in Eichenfässern lagern dürfen. Die dritte und älteste AOC, zu welcher auch der Calvados von Château du Breuil gezählt wird, ist der „Calvados Pays d’Auge“, welcher bereits 1942 anerkannt wurde. Bei dieser Appellation ist zum einen die Herkunft der Äpfel aus der Region Pays d’Auge vorgeschrieben. Zum anderen ist auch die aromatische Zusammensetzung der Sorten in Stein gemeißelt, beziehungsweise auf Papier gebannt. So ist das Gros der Früchte, nämlich rund 70% von bitterem oder süß-bitterem Geschmack, um die Tanninstrukturen im fertigen Brand zu garantieren, wohingegen 10% aus säuerlichen Sorten stammen müssen. Und auch bei der Destillation und Reifung überlässt der BNICE nichts dem Zufall: So ist das zweifache Brennen in traditionellen Charentais-Destillierkolben vorgeschrieben. Zudem darf die Reifezeit die Zweijahresgrenze nicht unterschreiten und muss zudem in Eichenfässern erfolgen. Lediglich die Einzelheiten bezüglich Apfellese, Gärung und Fasslagerung sind Sache der jeweiligen Calvados Brenner. Grund genug für das Château du Breuil, welches eines der wichtigsten Produzenten innerhalb der AOC ist, hier besondere Sorgfalt walten zu lassen und auf eine natürliche, schonenden Verarbeitung der aromatischen Paradiesfrüchte zu achten.

Nach der herbstlichen Handlese, werden die Äpfel sorgsam gepresst, um den Saft vom Treber, dem Fruchtfleisch zu separieren. Hierbei wird auf Château du Breuil darauf geachtet lediglich den Saft, nicht aber den Treberzucker zur anschließenden Gärung zu bringen, da sonst die gewünschten Tanninstrukturen zerstört werden könnten. Bei der Gärung wird im Schloss schließlich auf Zeit und Erfahrung, nicht aber auf künstlichen Zucker oder ertragssteigernde Maßnahmen gesetzt, sodass wirklich nur hochwertigster Most seinen Weg in die Brennblase findet. Die Destillation erfolgt dann von Januar bis Juli, wobei keinesfalls Kolonnenapparate, sondern die AOC-vorgeschriebenen Charentais-Destillierkolben beim zweifachen Brennen zum Einsatz kommen. Durch die Separation von Vor- und Nachlauf entsteht beim ersten Brennvorgang zunächst der so genannte „brouillis“. Dieser etwa 28 bis 32% Alkoholgehalt besitzende Rohbrand wird hernach ein zweites Mal gebrannt. Erst jetzt dringt der Brennmeister wirklich zu des Apfels’ Kern, beziehungsweise der aromatischen Essenz der Früchte vor: Lediglich das Herzstück der Destillation, welches rund 70 bis 72% Alkoholgehalt besitzt, darf hernach seine Reifezeit in den traditionellen Eichenfässern antreten, um seine Aromen vollendet zu entfalten.

Bewährte Reifezeiten und französische Fassfreu(n)de  

Für jegliche geistige Entfaltung und Charakterbildung, ist bekanntermaßen das richtige Umfeld sowie eine inspirierende Atmosphäre von Nöten. Gleiches gilt für Calvados und so macht man sich auf Château du Breuil auch gewichtige Gedanken über die zur Reifung verwendeten Fässer. Für die erste Lagerung wird in den Kellern des Schlosses stets auf neue 400 Liter-Fässer aus feinem Limousin- oder Tronçais-Eichenholz gesetzt, welche dem Brand aufgrund ihrer Dichte und ausgeprägter Tannine ganz besonders geschmackvoll zusetzen. Danach erfolgt die Reifung auf höchst flexible und geradezu individuelle Art und Weise, denn der Kellermeister entscheidet je nach Calvados-Sorte und -Alter, welche hölzerne Qualität der aromatischen Charakterbildung besonders zuträglich ist.

Nach Monaten, Jahren oder auch Jahrzehnten kommt es dann schließlich, mit Ausnahme der Jahrgangs-Calvados, zur Assemblage der verschiedenen Qualitäten, welche hernach in die vom Gründer des Château eigens kreierte Flasche gefüllt und händisch mit Korken und Wachs verschlossen werden. Diese sorgfältig versiegelten Bouteilles stellen durchaus angemessene Behältnisse für die edlen Brände dar, denn schließlich vereint Calvados die wertvolle Essenz der fruchtbaren Region in seinem hochprozentigen Herzen. Ganze 27 Kilo Äpfel müssen nämlich am Baume reifen und schließlich verarbeitet werden, damit lediglich ein Liter Rohbrand gewonnen ist – eine Tatsache, welche nicht zuletzt die Komplexität und facettenreiche Aromatik eines hochwertigen Calvados anschaulich, greif- und verkostbar macht.

Der beste und sicherlich geschmackvollste Weg, um sich toute de suite so zu fühlen als lustwandele man selbst in den paradiesischen Apfelhainen rund um Château du Breuil ist, den ein oder anderen entspannendem und inspirierende Schluck eines schlosseigenen Apfelbrandes zu verkosten. Und spätestens, wenn man dann die Nase sowie den Gaumen mit einem nach Mandeln, Vanille und Walnüssen duftenden Réserve verwöhnt hat, fragt man sich vermutlich, weshalb man dem kleinen, großen C aus Frankreich bis jetzt so wenig glasvolle Beachtung schenkte. Wie schön also, dass man sich stets eines Besseren betrinken lassen kann.

Calvados…? Ah oui! Et bien sûre!

Verena Borell von No cheers. No story.

Diversa nimmt Pêcher Mignon im Sortiment auf

Von | Bar | Keine Kommentare

Pêcher Mignon ist ein Likör der Liquorerie – Aperitiverie Saint Jehan in Langeais/Frankreich, der nach traditioneller französischer Gourmetart hergestellt und vor allem als Apéritif verwendet wird.

Apéritifs – untrennbar mit Frankreich verbunden
Der Aperitif (auch Apéritif, oder Apéro) war bislang vor allem ein alkoholisches Getränk, das vor dem Essen konsumiert wurde, um den Appetit anzuregen und sich auf die bevorstehende Mahlzeit einzustimmen. Aperitifs sind ein fester Bestandteil in den romanisch beeinflussten Kochtraditionen wie der französischen und italienischen Küche. Die heutige Bedeutung des Wortes Aperitif entwickelte sich im 19. Jahrhundert in der französischen Sprache und wurde im 20. Jahrhundert mit der französischen Lautform ins Deutsche übernommen.

Soziale Momente statt nur funktionale Vorbereitung
Der Aperitif boomt aktuell und hat vor allem auch eine „soziale“ Funktion, er dient nicht nur dazu, den Gästen die Wartezeit bis zum Servieren der Speisen zu verkürzen. Es ist heute üblich, sich abends in den Städten zum Drink in Bars und Kneipen mit Freunden zu treffen, wozu kleine Häppchen gegessen werden. Besonders beliebt ist diese Form des abendlichen oder mittäglichen Aperitifs in Südfrankreich und Norditalien sowie in Spanien.

Verkostungsnotizen
Pêcher Mignon zeigt im Glas leuchtende Orangen- und Goldtöne. Im Glas duftet er nach reifen, saftigen Pfirsichen. Am Gaumen ist er sehr weich und hat ein intensives Aroma der süßen Früchte. Der Alkoholgehalt von Pêcher Mignon beträgt 15 % vol, damit ist er eine hervorragende Basis für leichte Aperitifs und auf Grund seiner Aromen- und Duftfülle vielseitig verwendbar. Einfach zu servieren und vielseitig verwendbar. Eiskalt / auf Eis servieren oder in Cocktails. Ideal für alle, die das Savoir Vivre lieben.

Produktinfos

Flasche:           0,5 L
UVP:                9,99 EUR
% vol.              15 %
Distribution: Diversa Spezialitäten GmbH

Aperitifs boomen
Nach Angaben des Marktforschungsunternehmens AC Nielsen hat alleine der Apéritif-Markt (ohne Liköre) im Deutschen Lebensmittelhandel inklusive Cash & Carry (ohne Fachhandelsmengen) bereits über 19 Mio. Flaschen abgesetzt, und wächst zweistellig (+ 16% Menge versus VJ). Die Kategorie gehört zu den wachstumsstärksten Spirituosen-Segmenten.

Southern Comfort Challenge 2018

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Was haben Mode und Drinkkultur gemeinsam? Nun, auch ein von Hand gemixter Drink ist jedes Mal eine Maßanfertigung. Dabei kann er unterschiedlicher Natur sein – kapriziös und elegant oder auch bodenständig und einfach herzustellen. Southern Comfort kann beides: Schick und lässig. Oder wie es in der Modewelt heißt: Haute Couture und Prêt-à-Porter. Diese beiden Gegensätze sind Thema der diesjährigen Southern Comfort Challenge, die in Kooperation mit dem Trendmagazin FIZZZ durchgeführt wird. Für die Barkeeper heißt das, zum einen die elegante Vielseitigkeit eines anspruchsvollen Cocktails zu demonstrieren und zum anderen, einen unkomplizierten, aber dennoch attraktiven Highball zu kreieren. Jeweils maßgeschneidert mit Southern Comfort, versteht sich.

Southern Comfort – The Spirit of New Orleans

Der Barkeeper Martin Wilkes Heron mixte 1874 in New Orleans einen Cocktail, den er Cuffs and Buttons nannte, als Gegenstück zu dem damals beliebten White Tie and Tails. 1885 benannte er den Cocktail in Southern Comfort um. Erfahrene Barkeeper bestätigen: Die Vielseitigkeit von Southern Comfort lädt neben der guten Mixability in Cocktails auch zum Experimentieren in zeitgemäßen Longdrinks & Lemonades ein. Frucht- und Gewürzaromen von Orange, Pfirsich, Zimt, Vanille und dunkler Schokolade sind für den einzigartigen Geschmack verantwortlich, und ideal zum Mixen.

Teilnahme
Teilnehmen können alle professionellen Bartender, die in einem gastronomischen Betrieb in
Deutschland arbeiten.

Aufgabenstellung
Gesucht werden von jedem Teilnehmer jeweils ein Drink der Kategorie „Haute Couture“ und „Prêt-à-Prter“:

Haut Couture
Als „Haute Couture“ versteht man in der Modesprache die gehobene Schneiderkunst, die sich durch hochwertige Materialien und individuelle, handwerkliche Herstellung auszeichnet. Als flüssige Hommage an diese Handwerkskunst wird ein Drink gesucht mit mindesten 4cl Southern Comfort, dessen Kreativität keine Grenzen kennt. Neben der Basisspirituose Southern Comfort können noch maximal vier weitere Zutaten eingesetzt werden. Eis und Garnitur werden nicht als Zutat angesehen.

Prêt-à-Porter
Mode, die zwar in großer Anzahl, jedoch ebenfalls in hoher Qualität, hergestellt wird, bezeichnet man als „Prêt-à-Porter“. In Anlehnung daran wird zusätzlich ein leicht reproduzierbarer und kalkulationsfreundlicher Highball-Twist gesucht. Die Rezeptur sollte mindestens 2cl Southern Comfort mit maximal zwei handelsüblichen Zutaten plus Filler enthalten. Selbst hergestellte Ingredienzien nicht zugelassen; Eis und Garnitur werden ebenfalls nicht als Zutat angesehen. Der Wareneinsatz ist mit maximal 2,00 Euro pro Drink vorgegeben.

Bewertung
Alle eingesandten Rezepturen werden in einer ersten Ausscheidungsrunde von einer Jury gesichtet und bewertet. Die zehn punktbesten Einsender qualifizieren sich für das Finale.

Finale
Das Finale findet am 14. August in Köln statt. Dort werden die zwei eingesandten Rezepturen von den Bewerbern gemixt und bewertet.

Preise
1. Preis ​​1000 €
​​Der Sieger gewinnt zusätzlich für das Barteam seiner Location einen Workshop zum ​​Thema „Barmanagement & Trends“, gehalten von Cihan Anadologlu, Circle Bar ​​München. Außerdem wird seine Location in einem Portrait des Trendmagazins FIZZZ ​​vorgestellt.
2. Preis​​750 €​
3. Preis ​​500 €

Cihan Anadologlu
Cihan Anadologlu ist Besitzer der Circle Bar in München wo er eine völlig neue Art der Barkultur praktiziert. Er ist ein international anerkannter Bartender, Consultant und Autor. Als Experte hat er verschiedene Bars im Ausland eröffnet. Sein Wissen und seine Erfahrung hat er sich bei Aufenthalten in Metropolen wie New York, Hong Kong und London angeeignet, bevor er als Head Bartender in Schumann’s Bar in München gearbeitet hat. Seine Expertisen sind in der internationalen Barszene sehr anerkannt.

Anmeldung
Die Anmeldung für den Wettbewerb kann online ab dem 1. Juni 2018 unter http://www.connaisseur.de/wettbewerb erfolgen.

Einsendeschluss
2. Juli 2018

Info-Hotline
Connaisseur-Events 069 94338811
info@connaisseur.de